As carnes revolucionárias

Depois das carnes consideradas nobres, como a picanha, o contrafilé, a fraldinha, uma verdadeira revolução estilo "liberté, égalité, fraternité" (em francês, liberdade, igualdade, fraternidade) vem surgindo para erigir   a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém ao espaço das brasas e das chapas fumegantes.  Os cortes da parte dianteira do boi, que antes eram considerados "reles plebeus" das grelhas, passaram a usufruir de uma suculenta progressão social e competem, bife a bife, os espaços na churrasqueiras dos milhares de carnívoros pelo país.

As novas queridinhas das  carnes são basicamente a paleta, o acém e o peito que compõem grande parte do dianteiro do boi que passaram a ser considerados macios após longa data na lista das carnes de segunda. Para ficarem macios e saborosos, bastam uma chapa a carvão fumegante e alguns minutos.

estes cortes custam menos, além de serem bem saborosos.

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta. É o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

RAQUETE (FLAT IRON)

A carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de carne dura, caso não passe um bom tempo na panela.A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa.

 COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade.

Fonte para este artigo  http://blogs.estadao.com.br/paladar

O Coração batendo a mil

Em dívida com o meu blog. Simplesmente não consegui escrever mais por problemas técnicos. Sim, é a pura verdade. Acho e espero com todo fervor que tenham sido resolvidos.

Vamos ao que realmente interessa! 

Apesar de toda a comoção com a copa, com os problemas que enfrentamos, e que não são atuais, não podemos descarregar nossas frustrações com nossos governantes em um evento mundial. Tantos países gastaram com os eventos que foram, por eles realizados, para as  copas ! Isto é óbvio.  Os gastos seriam necessários. Todos sabemos disso. 

Que adianta envergonhar, agora, perante o mundo todo, nossa governante! Que vergonha vaiar  nossa representante (fiquem sabendo que não votei nela)! Que vergonha para nós brasileiros, povo acolhedor, alegre, batalhador, vaiar os times adversários! 

A copa é um dos maiores  exemplos de humanidade e de confraternização!

ONDE ESTÁ ESTE POVO MARAVILHOSO E ACOLHEDOR..............

Que tal algumas maravilhas da cozinha árabe para nos deliciarmos enquanto assistimos aos jogos.

Esfiha de Zaatar (Manouchi)

Ingredientes:

Massa:
• 1/2 kg de farinha de trigo peneirada
• 1/2 copo de água morna
• 1 col. Sopa Sal
• 1 col. Sopa açúcar
• 1/2 tablete de fermento biológico
Recheio:
• 6 col. de sopa de Zaatar
• ½ xícara de chá de azeite de oliva.
Modo de Preparo:

Massa:
1. Misture bem a farinha, o açúcar e o sal.
2. Dilua o fermento na água e despeje no centro da farinha.
3. Solve a massa, cubra e deixe-a descansar por 6 horas.
Recheio:
1. Misture bem o Zaatar e o Azeite.
Montagem e cozimento:
1. Abra pequenos discos de massa em espessura fina e distribua o recheio a gosto
2. Assar em forno pré-aquecido a 185^oC por aproximadamente 15 minutos.

Babaganush

 Ingredientes:
1 kg de berinjela assada e descascada
1 cebola média picada
3 dentes de alho descascados e amassados
3 tomates picados
½ copo de suco de limão
1 colher de chá de sal
Modo de Preparo:

Amasse as berinjelas já assadas e descascadas (podem ser assadas no forno ou diretamente na boca do fogão, utilizar água corrente para facilitar descascá-las apos assar) , misture o limão, o tomate, o alho, a cebola e a pitada de sal. Sirva e decore com azeite de oliva extra virgem.

Esfiha de Baalbak 

Ingredientes:
Massa:
• 1kg de farinha de trigo peneirada
• 1 ¼ copo de água morna
• 2 col. Sopa Sal
• 2 col. Sopa açúcar
• 1 tablete de fermento biológico
Recheio:
• ½ kg de carne de primeira
• 1 kg de tomate moído
• 5 cebolas médias moídas
• 2 col. de manteiga
• 2 col. coalhada fresca
• 1 col. de molho de gergelim
• 1 col. melaço de romã
• 4 col. pinole frito
• Sal a gosto
• Uma pitada de pimenta do reino
• Uma pitada de pimenta síria
• Uma pitada de canela
Modo de Preparo:

Massa
1. Misture bem a farinha, o açúcar e o sal.
2. Dilua o fermento na água e despeje no centro da farinha.
3. Solve a massa, cubra e deixe-a descansar por 6 horas.
Recheio
1. Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Montagem:
1. Divida o tamanho desejado da massa para a Esfiha.
2. Abra a massa com um rolo na espessura de 1 centímetro.
3. Coloque a quantidade desejada de recheio e dobre a massa para que tenha 4 pontas sem fechar totalmente o recheio.
4. Pré-aqueça o forno para 180 ^oC.
5. Asses as Esfihas em uma bandeja untada com manteiga.

Falafel

 Ingredientes:
• 1kg de grão de bico seco
• 1 maço de salsinha picado
• 1 maço de coentro picado
• 2 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 2 col. de sopa de farinha
• 1 col. chá de pimenta do reino
• 1 col. chá de canela
• 1 col. chá de cominho
• 1 col. chá de páprica doce
• 1 col. chá de coentro seco
• ½ col. chá de bicarbonato de sódio
• Sal a gosto
• 1 litro de óleo vegetal (para fritura)
Modo de Preparo:

1. Hidrate o grão de bico em água por 24 horas e depois escorra
2. Processe bem todos os ingredientes, com exceção dos temperos e do bicarbonato, em um processador elétrico.
3. Misture com a mão ou com a ajuda de uma colher os temperos e o bicarbonato à massa processada e deixe descansar por 30 minutos.
4. Forme os bolinhos do Falafel com o molde especifico (encontrado em casa de especialidades árabes) ou faça pequenas almôndegas usando a mão e amasse para formar um disco espesso.
5. Frite em óleo quente até ficar com a cor marrom.
6. Sirva quente acompanhado do pão sírio, molho de Tahine, pepino em conserva, tomate e hortelã.

Para deixar o Falafel mais delicioso, empane um lado do bolinho, antes da fritura, em sementes de gergelim e polvilhe um pouco de Sumac antes de servir. 

Shishbarak - Sopa de coalhada fresca cozida com Capelete

Ingredientes:
Massa do Capelete
• ½ kg de farinha de trigo
• ½ copo de água morna
• 1 col. sopa azeite
• 1 col. sopa de sal
• 1 col. sopa de açúcar

Recheio do Capelete
• ½ kg de carne tipo patinho moída
• 1 cebola média ralada
• 1 col. sopa de manteiga
• 1 col. chá de sal
• 1 col. chá de pimenta síria
• 1 col. de café de canela
• Salsinha lavada e picada a gosto (opcional)

Coalhada cozida
• 1 ½ litro de coalhada fresca
• 2 col. sopa de amido de milho
• 1 ovo cru batido (opcional)
• Sal a gosto
• 3 dentes de alho picados
• 1 col. sopa de hortelã seca
Modo de Preparo:

Capelete
Massa:
1.    Misture bem os ingredientes secos.
2.    Acrescente o azeite e a água até formar uma massa elástica que não gruda nas mãos.
3.    Deixe descansar coberta com um pano úmido.
Recheio:
1.    Doure a cebola na manteiga, acrescente e refogue a carne e misture os temperos e a salsinha
Montagem:
1.    Polvilhe uma superfície de farinha e abra a massa em espessura fina usando o rolo e corte em pequenos círculos usando um copo americano.
2.    Recheie cada circulo da massa com um pouco do recheio e feche em forma de capelete.

Xich Kebab de Frango

 Ingredientes:
• 2kg de peito de frango desossado
• 1 copo de coalhada fresca
• 1 cebola grande
• 3 col. de sopa de 5 temperos.
• Sal a gosto
• 2 pimentões amarelos
• 2 Tomates grandes
• 1 col. azeite
Modo de Preparo:

1. Marine o frango cortado em cubos por 45 minutos na geladeira na mistura da coalhada com os cinco temperos.
2. Corte grosseiramente a cebola, os pimentões e os tomates e regue os vegetais com o azeite.
3. Em um espeto de madeira intercale um pedaço de cada vegetal com um pedaço de frango.
4. Polvilhe cada espeto com um pouco de sal e asse na churrasqueira.

Os 5 temperos é uma mistura encontrada em lojas de especialidades árabes contendo partes iguais de pó de canela, gengibre, noz moscada, erva doce e cravo.
O Kebab é o nome dado ao método de cozimento na churrasqueira. O termo tem origem no Aramaico (Kebabo) que significa queimar ou carbonizar.
Xich Kebab é o termo usado quando são assados em espetos pedaços de carne ou frango, normalmente intercalados com vegetais.

TENTE, FAÇA ALGO DIFERENTE!

BOM APETITE

Fonte para este artigo:  http://www.arabesq.com.br

Os perigos da má higienização dos talheres

Sabe o que depõe negativamente contra os estabelecimentos que trabalham com a alimentação?Talheres sujos ou com incrustações afugentam  clientes, provocam intoxicações, sendo um claro sinal de que o estabelecimento não adota boas práticas de manipulação. Portanto, não está preocupado com a saúde dos seus clientes.

Conforme a  Resolução RDC 216/04 que classifica os talheres como utensílios quando diz que: “Os utensílios…, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido“. Assim , por obviedade podemos entender que sempre que houver uma referência aos cuidados com os utensílios, os talheres estarão incluídos. A mesma resolução determina que as superfícies dos utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos; que os utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos; que devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção e  devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. 

Assim, ao comprarmos talheres para uso nos restaurantes deve-se dar preferência por desenhos com poucas reentrâncias para facilitar a higienização e resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que são fabricados. A higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. A primeira consiste na  etapa de remoção de substâncias indesejáveis e sujidades. A segunda na operação de redução do número de microrganismos por método físico e ou produto químico, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 

Uma seqüência de procedimentos básicos para a higienização manual de talheres é: 
1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em água corrente com sabão ou detergente e esponja que não solte fibras (não usar palhas de aço). Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade, enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;

2) DESINFECÇÃO: Imergir por 15 minutos em água fervente ou clorada, na proporção de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. A solução deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com álcool 70%. Não é preciso enxaguar.

Há outros produtos no mercado usados para desinfecção de talheres, verifique no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde e siga as recomendações de uso dadas pelo fabricante. Lembre-se que resíduo de detergente ou solução desinfetante representa contaminação química!

3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminação; Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.

4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área de processamento, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utensílios já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.

Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plásticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita atenção tanto para a higienização da mesa onde a embalagem será realizada quanto das mãos dos funcionários que realizarão a operação. 

Ao usar máquinas de lavar, observar: as instruções de uso do fabricante, a temperatura indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurança e procedimentos de limpeza da máquina.

As operações de higienização devem estar descritas no Manual de Boas Práticas de Manipulação do estabelecimento exatamente como são realizadas, para capacitação dos funcionários.

Fontes para este artgigo http://www.mercadogastronomico.com.br

O Que é Bom Perdura, e Muito

    Desde que eu era pequenininha, lembro-me de uma revista que minha tia lia constantemente. Eu folheava aquelas revistas e adorava ver as fotos,  e mais tarde, quando mais velha, comecei a ler as revistas assim que minha tia as recebia. Não estou fazendo "lobby" nem propaganda gratuita. É genuína admiração!

          Estou me referindo às Seleções Reader'sDigest. Assuntos sobre saúde e muito mais.

O tema de hoje li em uma edição da Seleções.

 Indesejáveis visitas

Germes chegam sem convite à sua mesa. Saiba como lhes mostrar a porta da rua.

A esteticista Eliane de Souza, 38 anos, treme só de ouvir a palavra salmonela. E tem motivos para isso. Em 2004, ela e a filha Luana, 13 anos, foram vítimas de uma intoxicação alimentar grave por causa dessa bactéria. O culpado? A maionese no hambúrguer de uma lanchonete perto de casa. Na manhã seguinte ao lanche, as duas começaram a passar mal, com diarréia forte, febre e vômitos ininterruptos. No Hospital São Paulo, em Muriaé (MG), onde mãe e filha ficaram dois dias internadas, exames de sangue constataram a contaminação por salmonela. Ao voltarem para casa, Luana se recuperou bem, mas a mãe piorou. "Voltei para o hospital com cólicas muito fortes. Achei que ia morrer", conta Eliane, que ficou mais uma semana internada, recebendo soro intravenoso e antibióticos. A esteticista teve inflamação intestinal e perdeu quatro quilos em sete dias. Por quase duas semanas depois de ter alta, continuou sentindo dores e até hoje não recuperou o funcionamento normal do intestino. 

Não é difícil evitar problemas como o que ela teve.  Verificar a validade dos produtos e observar as condições de higiene do local quando come na rua são cuidados que todos devemos tomar e que ela, com certeza, passou a ter.  O cuidado com os alimentos não se rstringe apenas ao consumidor. Deve ser atitude desde os grandes e pequenos produtores, donos de restaurantes etc.  e aqueles que foram acometidos por estes visitantes, sendo vítimas de doença alimentar devem procurar o serviço de saúde para que os casos cheguem ao conhecimento dos órgãos responsáveis  e possam ser investigados pela Vigilância Sanitária.

Em média,  568.341 casos por ano de vítimas de bactérias como Escherichia coli, salmonela, estafilococo, entre outros ocorrem no Brasil e como alguns sintomas se assemelham   aos da gripe (febre, prostração, mal-estar, dores musculares, cefaléia), uma boa parte dos casos ficam sem tratamento, acarretando  problemas crônicos, como artrite ou paralisia, ou até mesmo a morte.

Antes de mais nada,  todos os utensílios, como facas e tábuas de corte, e superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utensílios usados para manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentos prontos. E a lavagem das mãos, nem se fala!

 Frango: Quem não gosta de frango!  A samonela também tem bom gosto! É uma das bactérias mais encontradas em aves, nem mesmo salvando aquelas criadas nos fundos das casas.   A bactéria se prolifera seja em aves orgânicas ou nas caipiras. A única diferença entre as aves é que quando confinadas em grandes galpões e  como são em grande quatidade, elas ficam pisando em fezes e a bactéria pode ter mais facilidade de contaminar um número maior de aves.

Devemos nos informar em como evitar este problema, escolhendo frangos bem embalados, armazenados em temperatura adequada no balcão refrigerado (verifique no rótulo qual a temperatura de conservação e, se não houver um marcador de temperatura à vista no freezer do mercado, consulte um funcionário). Procure a melhor data de validade. Os alimentos congelados não devem apresentar sinais de descongelamento, como acúmulo de líquido; colocandoo frango num saco plástico antes de colocá-lo no carrinho, para o caso de escorrer algum líquido da ave; ao chegar e casa coloque o frango imediatamente no freezer ou nas prateleiras inferiores da geladeira e consuma até a data de validade;  deve-se descongelar o frango completamente para evitar que cozinhe somente na superfície; verificar se há o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Quanto aos nuggets de frango, não se engane com a cor branca por dentro. Eles devem ser bem fritos, pois estão crus (o pré-cozimento não é por completo). 
Carne moída: Mesmo sendo muito, ela é um imã de bactérias, igual a um parque que atrai crianças, pois quando a carne é moída, as bactérias da superfície se espalham, ganhando mais espaço para se multiplicar e isto é só uma parte do problema! Imagine o oedor de carne que não é limpo corretamente ou constantemente! Ai que horror!

E como agir para evitar este problema? Verifique a data em que foi embalada - o dia da compra, de preferência (em alguns municípios, a venda de carne moída pré-embalada é proibida). Congele a carne crua imediatamente ou cozinhe-a em, no máximo, 24 horas. É essencial observar a higiene no local em que a carne é moída, pois pode haver proliferação de bactérias por resíduos de carne moída anteriormente. Verifique o termômetro do freezer do supermercado e a orientação do fabricante do produto. "O ideal é que toda carne seja armazenada a menos de 5° C. Acima disso, o número de bactérias duplica a cada 20 minutos, em progressão geométrica. Depois de 6 horas, uma bactéria pode se multiplicar em 130 mil", Assustador, não acha? Quando  fizer hambúrgueres em casa, prepare-os com no máximo 1,5 centímetro de espessura ou vão estorricar antes que a temperatura interna seja suficiente para matar os germes (71° C para carne bovina, 80° C para frango). 
Frios: Os frios são consumidos, como o substantivo já diz, frios ou no máximo com o mínimo de cocção. E  tenho uma novidade para você. Nada tolera melhor o frio do que a Listeria monocytogenes, que pode crescer em climas como o do interior de sua geladeira ou o do freezer de uma delicatessen.  A listéria pode se instalar nas lâminas, fatiadores e balcões, e contaminar qualquer carne que passe por esses lugares. 

Para evitar este problema, escolha lugares com fluxo constante de clientes, em que os produtos não fiquem estocados por muito tempo; a melhor data de validade no caso de frios pré-embalados; onsuma produtos de estabelecimentos idôneos e em boas condições de higiene. 
Ovos: Ah, os ovos! Esses nossos grandes aliados na cozinha!  Sabemos que a salmonela pode estar presente na superfície da casca e penetrar no ovo através dos poros e rachaduras da casca, por isso, é recomendável não ingerir ovos crus ou com a gema mole,  nem maionese de fabricação caseira, que inclui ovos crus. Importante, também,  observar se os ovos foram submetidos ao controle do SIF. e na hora da compra, fique atento se há  sujeira (vestigios de penas e fezes) e se a casca não está rachada; e com certeza, só coma ovos que estejam dentro do prazo de validade. 
Ostras: Não sou fã, mas há aqueles que são e para estes, digo o seguinte....Imagine se você fosse uma ostra que suga água o dia todo para filtrar seu alimento preferido: plâncton. Agora imagine um cardápio diário de toxinas fornecido por algas e bactérias que se formam a partir de coisas como esgoto humano - tudo isso concentrado dentro de você. Legal, hein? Esse molusco está conseguindo se vingar do homem por meio do norovírus (o nome vem de Norwalk, cidade dos Estados Unidos onde o vírus foi isolado), do vírus da hepatite A e dos vibriões. A ostra é um dos pratos de origem marinha de maior risco - principalmente se for produzida numa área de contaminação fecal, comum em todo o litoral brasileiro -, pois habitualmente é ingerida crua.

Há como evitar este problema? Comer ostras cruas é tão arriscado que, do ponto de vista sanitário, o ideal seria cozinhá-las ou gratiná-las, mas se o consumidor optar por comê-las cruas, deve -se comprá-las em mercado, restaurante ou estabelecimento que tenha supervisão da Vigilância Sanitária. Ao menos, isso!
 Brotos crus: São arriscados porque são ingeridos crus; porque suas sementes contêm pequenas reentrâncias que podem abrigar microrganismos, impedindo-os de serem eliminados por completo na lavagem; porque  suas condições de crescimento, em lugar quente e úmido, permitem que os micróbios se proliferem como loucos. 

Para fugir deste problema, lave os brotos em água corrente e deixe-os de molho por 15 minutos em água com hipoclorito de sódio ou vinagre (1 colher de sopa para cada litro de água). Escolha brotos frescos e crocantes, com a raiz, e evite os escuros e com cheiro de mofo.  
 Arroz cozido: Uma bactéria do solo, conhecida como Bacillus cereus, adora passear sobre esses grãos e contaminá-los com seus esporos. O problema é que estes não são destruídos quando o arroz é cozido e, se você deixá-lo fora da geladeira por mais de duas horas, as bactérias começam a se proliferar e produzir toxinas que podem causar cólicas estomacais, enjôo e diarréia.  
Adivinhe o que fazer para evtar este problema! Leve as sobras de arroz imediatamente à geladeira e mantenha-as a uma temperatura abaixo de 5° C e aqueça bem o arroz antes de consumi-lo novamente.
Melões e melancias:  Nunca corte o melão ou a melancia  sem lavá-los primeiro. O motivo? Nós os comemos crus e eles crescem no chão, no mesmo solo onde fazendeiros podem espalhar adubo decomposto ou água contaminada, ou onde há fezes de animais. 
Evitaremos o problema se escolhermos melões ou melancias sem rachaduras nem machucados, que poderiam permitir que microrganismos alojados na superfície penetrassem na polpa e se antes de cortar, esfregarmos bem toda a fruta debaixo de água morna com uma escova limpa.Lave as mãos, a tábua de cortar e os utensílios antes e depois de manusear o melão. Agora, um alerta pisca-pisca! Cuidado ao comprar frutas já picadas, pois qualquer processamento é perigoso. Os micróbios presentes na casca podem facilmente contaminar a polpa se não forem observadas as regras de higiene.  

Estes são apenas alguns dos culpados. Infelizmente há muitos mais e se não tomarmos cuidado, não adianta colocar a "vassoura atrás da porta para a visita indesejada ir embora rapidamente".
.  E lá vem ela, a nossa velha amiga, Salmonela. Bactéria encontrada em carnes cruas, leite não pasteurizado, frutas, aves, legumes, verduras, brotos e ovos crus. Sintomas: Diarréia, vômito, febre. 
. Escherichia coli. Ocorre em carne bovina malpassada, hortaliças não lavadas, leite e suco de maçã não pasteurizado. Sintomas: Cãibras, febre, vômito. Em casos extremos, provoca falência renal. 
. Listéria. Afeta principalmente mulheres grávidas, idosos e crianças. Encontrada em queijos macios não maturados, frios e hortaliças não lavadas. Sintomas: Náusea, dor muscular, vômito, febre. Em alguns casos, a bactéria pode levar a infecção no cérebro ou no sangue e até mesmo à morte. Pode provocar aborto. 
. Staphylococcus aureus. Presente na garganta, nas fossas nasais e em ferimentos na mão, é facilmente transmissível através de alimentos manipulados por pessoas infectadas. Sintomas: Diarréia, mal-estar, cólicas e, às vezes, febre ou vômito. 
. Campilobactéria (Campilobacter jejuni). Uma das principais causas de DTAs, é encontrada em carne de aves e suínos malpassada, leite cru e água sem cloro. Sintomas: Febre, dor abdominal, vômito, diarréia. Pode causar artrite e, em casos raros, a síndrome de Guillain-Barré, doença neurológica que pode causar paralisia. 
. Norovírus. Altamente contagioso, encontrado em frutos do mar, mariscos e alimentos contaminados por fezes. Sintomas: Náusea, dores de estômago, diarréia, vômito, febre.

Fonte para este artigo: http://www.selecoes.com.br/Por Josiane Nogueira

Os Perigos Escondidos Nas Panelas

       As panelas que cozinham o nosso alimento são consideradas menos importantes quanto à seguraça na culinária, mas para aqueles que entendem de saúde elaspodem ser de grande risco.  Os  metais de panelas mal usadas contaminam a comida levado a problemas como intoxicação, anemia, distúrbios gástricos e, a longo prazo, com o uso continuado, expõe usuários a substâncias cancerígeras. Até revestimentos de níquel ou de material antiaderente têm riscos para saúde. Há metais com alto potencial de danos. 

      Cada tipo de panela exige seus cuidados. A limpeza agressiva, com esponjas de aço, vinagre ou limão, deve ser evitada. O melhor é deixar de molho algum tempo com detergente e água morna. Deve-se ferver água na panela várias vezes, antes de novo contato com alimentos. E nada de usar esponjas ásperas ou detergentes abrasivos. Uma dica é variar os materiais na cozinha.

          É o caso do alumínio, sendo a panela mais utilizada pelo baixo custo. Pesquisas mostram que o excesso de alumínio no corpo induz a estados de demência. Quantidades excessivas de alumínio também são encontradas em exames de pessoas com Mal de Alzheimer. Os efeitos danosos ocorrem quando o alumínio se desprende da panela: sais de alumínio são hidrossolúveis e produzem um cloreto tóxico que afeta o estômago. Recomenda-se que sejam usadas em cozimentos rápidos, como frituras por imersão, e no preparo de alimentos secos, como farofa. Uma dica importante é não remover o óxido de alumínio - aquela camada escura que se forma no fundo após a fervura de água. Ele reduz em até seis vezes a transferência do componente para a comida. Evite também arear. O uso desta panela é também contraindicado para portadores de insuficiência renal. Mesmo na geladeira, não guarde alimentos em recipientes de alumínio.

Os fatores que vão influenciar a transferência do alumínio para o alimento são três. O primeiro é o teor de água do alimento. Quanto mais líquido é o alimento, mais alumínio recebe da panela. Uma sopa, por exemplo, recebe mais que uma farofa. O segundo fator é a acidez. Quanto mais ácido o alimento, mais alumínio da panela recebe. Não recomendo fazer molho de tomate nesse tipo de panela. O terceiro é o tempo de contato. Quanto mais demorado o cozimento, mais o alimento adquire alumínio.  Para reduzir os riscos de transferência de alumínio: lave a parte interna com esponja macia.

        No Brasil as panelas de cobre só podem ser vendidas se tiverem uma camada protetora, como o titânio. Isso porque aqui esse tipo de panela costuma ser usado para preparar doces e alimentos com tempo grande de cozimento, o que facilita a contaminação. Na França, por exemplo, ela é muito usada, mesmo sem proteção, para fazer crepes, que são secos e de preparo rápido. Os chefs gostam do cobre porque ele é bom condutor de eletricidade e distribui o calor de forma homogênea. Mas se o organismo acumular grandes quantidades de cobre, podem ocorrer problemas gastrintestinais. No longo prazo, há danos cerebrais, problemas renais e nas articulações. 

O excesso de cobre no organismo leva à leucemia e a câncer intestinal.

       Muito utilizadas para fazer doces de leite e em calda. É mais resistente à corrosão e acelera o cozimento, pois permite melhor distribuição do calor. 

De ferro esmaltado, a  camada esmaltada (ágata) impede a liberação de ferro para o alimento. Por isso, essa panela pode servir para guardar comida, depois de pronta, sem problemas de transmissão excessiva de ferro para quem tem colesterol alto. Se não for absorvido, ele se acumula em artérias. Assim como a de ferro fundido, essa panela mantém o aquecimento por mais tempo.  São feitas de ferro ou alumínio e cobertas por esmalte, denominadas também de Ágata.

 As panelas produzidas antes de 1980 podem ter no esmalte metais pesados, como chumbo e o cádmio que podem causar efeitos tóxicos mesmo em pequenas quantidades. Utilizar esponja macia e detergente neutro para a sua limpeza. Para evitar que fiquem amareladas, pode-se passar uma solução de álcool com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em 1 litro de água.

      

A de ferro fundido confere sabor e pode alterar a cor de alguns alimentos. Mantém os alimentos quentes por mais tempo. Transfere manganês e ferro às preparações, conforme a acidez e o tempo de preparação. Quanto maior a acidez, maior será a quantidade de ferro incorporada. O tipo de ferro encontrado equivale ao não-heme que é menos disponível a absorção pelo intestino.

        Deve-se evitar armazenar alimentos prontos na panela, pois os níveis de Ferro podem ficar elevados, o que poderá causar manifestações gastrointestinais. Esta panela é feita de um metal benéfico à saúde e até ajuda a complementação das necessidades de ferro do organismo. O metal da panela passa para os alimentos e é absorvido junto com eles. Ela é indicada para adolescentes, crianças, gestantes e pessoas com anemia. Mas mesmo neste caso é preciso atenção, em excesso, o ferro pode causar hemocromatose - o depósito de ferro nos tecidos de alguns órgãos que, com o tempo, perdem as suas funções. Um modo de evitar isso é não guardar a comida na panela e usá-la para fazer só um dos integrantes do cardápio.

A panela de inox  é bastante segura. Isso porque, como o nome diz, o material não se oxida e não libera o metal na comida - reação impedida pela camada de proteção de níquel que faz parte da sua composição. Recomenda-se ferver água de quatro a cinco vezes em panelas novas de inox, ou panelas que foram muito areadas, para impedir que a camada de níquel se desprenda. Tomado este cuidado, as panelas de aço inox são uma boa opção para guardar a comida depois de pronta e preparar carnes e molhos, 

                                                     que exigem mais tempo ao fogo. 

A panela antiaderente, pela praticidade, é muito utilizada nas cozinhas brasileiras. Mas, se for ao fogo muito alto, como na fritura, a queima do seu material pode liberar uma fumaça tóxica que, em experiências com cobaias de laboratório, resultou em câncer. Mas este efeito não foi comprovado em seres humanos. Recomenda atenção às rachaduras que se formam no fundo e podem servir de 

depósito de microorganismos.

Busque produtos de qualidade para evitar a liberação de material tóxico e o uso dessas panelas em média por cinco anos.

 Permite utilização de menor quantidade de óleo e gorduras.Por ser revestida de politetrafluoretileno (PTFE), impede a passagem de alumínio para os alimentos. São frágeis e arranham com facilidade por isso, deve-se utilizar colheres de polietileno e esponjas macias para a limpeza. 

As panelas de titâneo são utensílios  mais recentes e modernos e, os preços, salgados. A nutricionista Késia Quintaes diz que as panelas de titânio não fazem mal à saúde, já que não há contaminação dos alimentos preparados nelas. Além disso, são mais resistentes. As panelas de titânio também podem ser usadas para guardar a comida depois de pronta.

Elas não exigem a fervura que recomendamos nas panelas de aço inox, pois não há liberação de material na comida.

O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu interior.

 As panelas de pedra sabão possuem antiaderente natural e mantém o alimento quente por mais tempo, são resistentes em altas temperaturas. Muito utilizadas nas Minas Gerais, transferem para os alimentos ferro, cálcio e manganês durante sua utilização. Quando não são curadas podem transferir níquel aos alimentos. Por isso precisam ser curadas (untadas de óleo ou outra gordura, depois deve ser cheia de água e levada ao forno, a 180⁰C por cerca de 40 minutos e ao fogo, até que a água ferva).

 

A panela de barro é utilizada em molhos, moquecas e bobós confere aos alimentos sabor, boa apresentação e calor por mais tempo. Precisa ser curada ou impermeabilizada, pois é porosa e pode permitir o acúmulo de resíduos e favorecer a multiplicação de microorganismos.

  As de cerâmica mantêm o calor e permitem boa apresentação. As industrializadas devem ter selo de qualidade garantindo a inexistênciade compostos à base de chumbo.  As panelas não industrializadas podem transferir chumbo que em excesso pode causar dano ao Sistema Nervoso Central. As foscas e industrializadas são mais seguras, pois são modernas.

 

As de vidro são antiaderentes e não transferem nenhum tipo de resíduo aos alimentos, aquece rápidamente e mantém o calor. Quebram com facilidade e mancham se colocadas vazias diretamente no fogo.

Fontes para este tema:

 Trabalho de Pesquisa dos alunos da Pós-graduação de Gestão em Gastronomia, da Univ. Estácio de Sá - Campus Dorival Caymmi e http://oglobo.globo.com/saude

Por que Pimenta Arde?

       Esta  é para matar a minha curiosidade. 

Amo pimenta, de todas as formas e cores. Não consigo cozinhar sem uma danadinha. Quando era proprietária do Restaurante Árabe em Curitiba, havia um cliente constante que sempre me perguntava se havia pimenta na comida, pois ele não gostava. Cada um com suas preferências.

E por que ela é tão ardida?

       O segredo dos seus olhos lacrimejantes e do fogo na boca está nos pontos brancos no interior da malvada. A capsaicina, substância concentrada na placenta, parte branca onde as sementes da pimenta estão presas.Mas saiba que a capsaicina não tem sabor nem cheiro. O que ela faz é estimular. Assim que ela é ingerida, estimula as células nervosas da boca e envia mensagem de desconforto ao nervo trigêmio. Nossa! E o que é o tal nervo? O nervo trigêmeo constitui o quinto (V) par de nervos cranianos. É assim chamado por possuir três ramos: o mandibular, o oftálmico e o nervo maxilar. É um nervo com função mista (motora e sensitiva), porém há o predomínio de função sensitiva. Controla, principalmente, a musculatura da mastigação e a sensibilidade facial. Assim, este nervo é quem faz os olhos lacrimejarem e irritam nariz.

      Existem umas mais e outras menos ardidas, sendo que a intensidade dos sintomas varia, pois depende do tipo e da concentração de capsaicina. É por isso que pimenta malagueta arde mais que a dedo de moça. 

     Você sabia que há um termômetro de ardência com uma medida específica - Unidade de Calor Scoville (SHU)? A "trinidad morug scorpion" (o nome diz tudo) é a pimenta mais ardida que se tem conhecimento e serve para fazer molhos como o chili.

Ardômetro das Pimentas

Pimentão - zero SHU - origem: América Central e América do Sul

Biquinho doce - zero SHU - origem: Minas Gerais

Japaleño - 30 mil SHU - origem: México

Dedo de moça - 40 mil SHU - origem: Brasil

                   

Malagueta - 190 mil SHU - origem: Angola, Cabo Verde, Mçambique,

 Portugal , Brasil

Cumari do Pará - 210 mil SHU - origem: Amazônia

                                   Murupi - 220 mil SHU - origem: Amazonas e Pará 

Agora começa a subir a ardência

Habanero - 300 mil SHU - origem: México e Caribe

Bhut Joloquia - 1 milhão SHU - origem: Índia

Trinidad Moruga Scorpion - mais de 1,2 milhão SHU - origem: Trinidad e Tobago

Fonte para este artigo: Revista Superintererrante

Segurança Alimentar e o Desperdício Alimentar

Primeiramnte, vamos dissecar de onde surgiu o termo segurança alimentar.

O que é Segurança Alimentar?

Historicamente, o termo foi utilizado pela primeira vez após a Primeira Guerra Mundial, quando o fornecimento de alimentos poderia ser instrumento de controle de um país sobre outro. Estava ligada, portanto, à capacidade de produção de um país para alimentar seus habitantes, segundo pesquisa do caderno “Segurança Alimentar”, da Embrapa.

Ao longo do tempo, outras questões somaram-se ao conceito, como o sistema de produção da comida que comemos, o acesso a alimentos de boa qualidade nutricional, sem componentes químicos que prejudicam a saúde, e o respeito à cultura alimentar dos diferentes povos.

Todas, no entanto, convergem para um ponto: alimentar-se é essencial e um direito básico de qualquer pessoa. “É preciso que se considere o direito humano à alimentação como primordial, que antecede a qualquer outra situação, de natureza política ou econômica, pois é parte componente do direito à própria vida”, diz o estudo.

A segurança alimentar depende de um sistema que garanta a produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas, mas que não comprometa a capacidade de alimentar as próximas gerações. “Cresce a importância dessa condição frente aos atritos produzidos por modelos alimentares atuais, que colocam em risco a segurança alimentar no futuro” – os grandes números de desperdício fazem parte desses modelos.

E o que sobrou no prato!

vamos evitar o desperdício de comida?

O Brasil é um dos países que mais desperdiça alimentos no mundo. E mesmo quem tem o costume de deixar “um pouquinho” no prato ajuda a somar números aos índices expressivos de desperdício. Segundo levantamento do Instituto Akatu, um terço do que se compra de alimentos para uma casa vai para o lixo, enquanto cerca de 65 milhões de pessoas vivem com algum tipo de restrição alimentar no Brasil, de acordo com o IBGE.

Os impactos são sentidos pela sociedade e pelo meio ambiente de diversas formas, já que jogar fora o que sobrou no prato não é só se desfazer de comida, mas também desperdiçar a água e energia usados na produção e transporte desses alimentos até a mesa do consumidor. Dados da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) mostram que a população urbana gasta em média 30% mais com alimentos que as pessoas que moram nas zonas rurais. E é nas cidades, também, que o foco de desperdício é maior.

Com atitudes simples, é possível fazer diferente:

Faça uma lista

Planeje suas compras para não colocar no carrinho mais que o necessário. Isso vale principalmente para produtos frescos como verduras e frutas, que estragam com mais facilidade. Para ajudar, anote no papel o que você ainda tem em casa e o que precisa comprar.

Olhe a data

Confira a data de validade dos alimentos e certifique-se de que você irá consumir o produto antes do vencimento.

 

 Selecione o que vai comer

Aprenda a controlar o “olho maior que a barriga”. Em restaurantes tipo buffet, avalie o cardápio antes de colocar a comida no prato. Em casa, prefira fazer um prato menor (mesmo que repita), ao invés de enchê-lo sem a certeza de que vai chegar até o final.

 Cozinhe sob medida

Ao congelar, divida alimentos como carnes em porções individuais, em especial se você mora sozinho ou com poucas pessoas. A tática é boa para evitar que você coloque na panela mais do que vai para o prato.

  Compartilhe a prática com outras pessoas

Converse com pessoas próximas a você, em especial crianças; mostre a elas o quando é importante usar a consciência na hora de se alimentar.

Reaproveite alimentos

Use a criatividade e faça novas receitas com o que você acha que não serve pra nada. Sobras podem virar sopas, frutas maduras se transformam em geléias e mais uma infinidade de coisas. Que tal um crepe de folhas de couve-flor ou bolinhos de talos e cascas?

Fntes para este artigo: FAO - 

Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação,                                   PNAD/IBGE - Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios/Segurança Alimetar,                 Revista Super Interessante