Depois das carnes consideradas nobres, como a picanha, o contrafilé, a fraldinha, uma verdadeira revolução estilo "liberté, égalité, fraternité" (em francês, liberdade, igualdade, fraternidade) vem surgindo para erigir
a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém ao espaço das brasas e das chapas fumegantes. Os cortes da parte dianteira do boi,
que antes eram considerados "reles plebeus" das grelhas, passaram a usufruir de uma suculenta progressão social e competem, bife a bife, os espaços na churrasqueiras dos milhares de carnívoros pelo país.
As novas queridinhas das carnes são basicamente a paleta, o acém e o peito que compõem grande parte do
dianteiro do boi que passaram a ser considerados macios após longa data na lista das carnes de segunda. Para ficarem macios e saborosos, bastam uma chapa a carvão fumegante e alguns minutos.
estes cortes custam menos, além de serem bem saborosos.
MIOLO DA PALETA
A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não
costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira
vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e
mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e
pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha
ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem
irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande
trabalho dos dentes, tem maciez razoável.
PEIXINHO
Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura,
como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular
peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o
marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos
como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à
frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem
cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente
por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou
até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda
prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética,
confinamento, alimentação controlada.
RAQUETE (SHOULDER)
Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da
paleta. É o pedaço de carne que fica na parte
interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do
dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar
certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de
comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na
Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo
vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder
steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a
semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente
grelhado.
RAQUETE (FLAT IRON)
A carne, de boa textura e
maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial
com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada
rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de
contrafilé.
ACÉM
O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o
espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém
sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou
aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se
associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de carne dura, caso não
passe um bom tempo na panela.A verdade é que se trata de uma carne macia,
relativamente magra e potencialmente muito saborosa.
COSTELA DO DIANTEIRO
A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e
suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na
fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido
conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a
intensidade.
Fonte para este artigo http://blogs.estadao.com.br/paladar
