Os perigos da má higienização dos talheres

Sabe o que depõe negativamente contra os estabelecimentos que trabalham com a alimentação?Talheres sujos ou com incrustações afugentam  clientes, provocam intoxicações, sendo um claro sinal de que o estabelecimento não adota boas práticas de manipulação. Portanto, não está preocupado com a saúde dos seus clientes.

Conforme a  Resolução RDC 216/04 que classifica os talheres como utensílios quando diz que: “Os utensílios…, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido“. Assim , por obviedade podemos entender que sempre que houver uma referência aos cuidados com os utensílios, os talheres estarão incluídos. A mesma resolução determina que as superfícies dos utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos; que os utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos; que devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção e  devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. 

Assim, ao comprarmos talheres para uso nos restaurantes deve-se dar preferência por desenhos com poucas reentrâncias para facilitar a higienização e resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que são fabricados. A higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. A primeira consiste na  etapa de remoção de substâncias indesejáveis e sujidades. A segunda na operação de redução do número de microrganismos por método físico e ou produto químico, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 

Uma seqüência de procedimentos básicos para a higienização manual de talheres é: 
1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em água corrente com sabão ou detergente e esponja que não solte fibras (não usar palhas de aço). Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade, enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;

2) DESINFECÇÃO: Imergir por 15 minutos em água fervente ou clorada, na proporção de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. A solução deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com álcool 70%. Não é preciso enxaguar.

Há outros produtos no mercado usados para desinfecção de talheres, verifique no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde e siga as recomendações de uso dadas pelo fabricante. Lembre-se que resíduo de detergente ou solução desinfetante representa contaminação química!

3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminação; Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.

4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área de processamento, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utensílios já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.

Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plásticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita atenção tanto para a higienização da mesa onde a embalagem será realizada quanto das mãos dos funcionários que realizarão a operação. 

Ao usar máquinas de lavar, observar: as instruções de uso do fabricante, a temperatura indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurança e procedimentos de limpeza da máquina.

As operações de higienização devem estar descritas no Manual de Boas Práticas de Manipulação do estabelecimento exatamente como são realizadas, para capacitação dos funcionários.

Fontes para este artgigo http://www.mercadogastronomico.com.br

   Por que Implantar as Boas Práticas em Manipulação de Alimentos?  

De extrema importância atender os aspectos higiênico-sanitário e nutricional em uma área de alimentação, seja bar, restaurante, lanchonete, panificadoras e entre tantos outros estabelecimentos afins. Não se pode, de forma alguma, descuidar ou até mesmo brincar, com a saúde da população. Exemplo da responsabilidade e do quanto é arriscado não cuidar das boas práticas é o fato do presidente da Fiep,  José Carlos Gomes de Carvalho, ter falecido há alguns anos em decorrência de uma septicemia pela ingestão de alimento contaminado por bactéria. 

O corrido dia a dia  faz com que cada vez mais  pessoas e se alimentem fora de casa. Segundo pesquisas, quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. (o almoço e o janta) e isto ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação.

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação 

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação com o fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor . Devem envolver  todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda .

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos  e  também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento . Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Implantar Boas Práticas só porque a vigilância exige não é um bom caminho. O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados . As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares .

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar : 

• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza. Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes.  Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Fonte para este artigo:  

Tereza Cristina Avancini de Almeida 

 Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde 
 Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Um arco-iris de saúde

As Cores Nos Alimentos

Saúde e qualidadede vida têm tudo a ver com nutrição 

O valor terapêutico de plantas, ervas e frutas é um aspecto muito importante para o equilíbrio do corpo humano. Este equilíbrio pode ser prejudicado de  muitas maneiras. O prejuízo pode ser  reduzidas através de uma alimentação saudável, ativando assim o código genético para a emissão de células com potencial de geração de energia orgânica e mantendo as estruturas orgânicas em equilíbrio.

Os sucos verdes atuam como nutrientes de alto teor energético e que podem modificar completamente o comportamento do organismo, agindo nos músculos, nervos e dificultando a aquisição de doenças. As hortaliças, principalmente as de folhas verdes, possuem substâncias chamadas fitobioquímicos, as quais combatem os radicais livres e alguns tipos de tumores.

O consumo de alimentos industrializados, os quais são pobres em elementos saudáveis, seus malefícios pidem ser sanados pela ingestão de grande quantidade de hortaliças que podem neutralizar a formação de radicais livres e carcinógenos.   
 Uma refeição saudável é composta por pratos coloridos e com alimentos bem diversificados. Variar nas opções de cores, sabores e texturas e investir em legumes e proteínas realmente contribuem, e muito, para um cardápio com saúde. Os pratos que apresentam uma coloração mais acentuada são os que têm maior fonte de vitaminas. Uma refeição que apresenta diversidade de cores além de apresentar um aspecto visual mais atrativo fornece uma ampla variedade de pigmentos, que por sua vez são importantes na prevenção e tratamento de doenças. Quanto mais colorido é o prato, maior é sua fonte de vitaminas e minerais, o que o torna essencial para uma alimentação saudável.
É importante também não dispensar quantidades de minerais e vitaminas, que são encontradas nas frutas, vegetais e legumes.As fibras também participam do grupo dos alimentos saudáveis por terem papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer de cólon e reto e na obesidade.  Também são fundamentais na diabetes, pois exercem papel de modulação da absorção da glicose. Os principais alimentos que contém as fibras são os alimentos integrais, como: as cascas das frutas, os talos dos vegetais e os produtos integrais, como: massa, arroz e os pães.
  Todos sabem que as pessoas são o que comem. No entanto, será que elas sabem que podem ser a cor do que consomem? Vamos explicar. As cores da refeição indicam o valor nutricional do prato escolhido.


 GRUPO DAS CORES
 
  
 Alimentos Verdes 

 Ricos em Clorofila, que por sua vez, previne radicais livres. Elas também possuem fibras e previnem problemas intestinais. O teor de cálcio, ferro e potássio também é muito bom. 
 O agrião, chuchu, couve, kiwi, pimentão, pepino, por exemplo, previnem várias doenças, como o câncer. “Os alimentos desta cor têm a capacidade de aumentar a energia das células e do nosso organismo. Eles contêm fitoquímicos, como os isotiocianatos, que ajudam a prevenir doenças como o câncer. Além disso, eles têm luteína e zeaxantina. Estas substâncias blindam o organismo contra o câncer de cólon e reduz o risco de degeneração macular, que vem atingindo cada vez mais pessoas em idade avançada”,
Espinafre vitamina A, C, ferro, magnésio, potássio, sódio, indóis

pimentão vitamina A, C,
manjericão vitamina A, indóis
menta vitamina A
salsa vitamina A 

* A Clorofila
A clorofila ganha importância entre as substâncias que não têm valor nutricional mas que exercem papel fundamental nos processos bioquímicos de desintoxicação das células. Possui  ação antibacteriana, apresenta indícios de agir como cicatrizante e estimula o crescimento de tecido novo, reduzindo o perigo de contaminação por bactérias.Combate o crescimento de tumores, principalmente os pulmonares, atuando sobre as glândulas endócrinas, evitando tumores linfáticos e enriquecendo o sangue, liberando as artérias entupidas.As maiores fontes desta substância são as hortaliças de folhas verdes.

 Alimentos Vermelhos e alaranjados 
Ricos em Licopeno, que atua na prevenção do câncer de próstata e mama. Ele ainda ajuda no sistema cardiovascular. Eles têm também a vitamina A e ajudam no funcionamento dos olhos.
Os alimentos avermelhados, como a goiaba, melancia e tomate, são poderosos antioxidantes. “A cor vermelha vem do licopeno geralmente associado à vitamina C. Previne estresse e funciona como antioxidante no controle dos radicais livres”.
 Tomate ácido clorogênico, cumarina, licopeno, flavonoides, B2, C, ferro, potássio, magnésio, fósforo

melancia fibra solúvel, vitamina C, potássio, licopeno; cereja fibra solúvel, vitamina C, licopeno; pimentão vitamina A, C; morango fibra solúvel, insolúvel (sementes), vitamina C, folato, antocoanina, ácido elágico, ácido clorogênico e P- coumarie 

 Alimentos amarelos

A laranja, mamão, melão, milho e pêssego também ajudam na prevenção do câncer e na manutenção da visão. “O betacaroteno é a substância responsável pela cor laranja, ela atua no metabolismo de gordura. Auxiliam na manutenção dos tecidos e dos cabelos. Também são ótimas fontes de vitamina C, importante aliado do sistema imunológico. Alimentos de tonalidade alaranjada e amarela são oxidantes e atuam contra a ação dos radicais livres, prevenindo o envelhecimento”,
cenoura Ácidos Clorogênicos, cumarinas, flavonoides, vitaminas A, B, C, D, E, K, cálcio, fósforo, potássio, sódio;mamão fibras, vitamina A, B;pêssego fibras, niacina, ferro;manga fibras, beta-caroteno, C, E, niacina, potássio, ferro, cálcio e fósforo.
   
 Alimentos brancos
Os rabanetes, arroz, banana, mandioca, cebola e alho são ricos em vitamina B6 e protegem o sistema imunológico, evitando resfriados e gripes. “A substância flavina dá a cor branca aos alimentos ricos em minerais, carboidratos, vitamina B6, cálcio e fósforo. Auxiliam na renovação celular, protegem o sistema imunológico e ajudam na formação dos dentes e na elasticidade dos músculos”.

 Batata vitaminas A, B (B6), C, D, cálcio, cobre, ferro, potássio, magnésio, manganês, sódio; cogumelo ácido glutâmico, potássio, cálcio, selênio, vitamina C e niacina;banana vitamina C, B6, folato, potássio;couve-flor fibras, vitamina C, folato, potássio;arroz.

Alimentos marrons 
São todos os benefícios dos grãos e dos integrais, que ajudam a reduzir o colesterol e auxiliam no bom funcionamento do intestino.

aveia fibras; nozes complexo B, ubiquinol 10 (coenzima Q-10); arroz integral complexo B, alguns são enriquecidos com tiamina; integrais fibras, complexo B, ferro, cálcio

 Alimentos roxo, azul, preto
A uva, repolho roxo, jabuticaba, ameixa e berinjela, por exemplo, auxiliam e retardam os sinais de envelhecimento. “A tonalidade azulada, preta ou roxa vem da antocianina, pigmento associado à vitamina B1, responsável pela transformação dos nutrientes em energia. Ela ajuda a retardar os sinais de envelhecimento. A coloração escura também tem propriedades antioxidantes, que ajudam no combate ao câncer e doenças cardiovasculares”.

uva fibra solúvel, ferro, potássio, vitamina C, ácido elágico, quercitiina (pigmento da casca), diminuição dos riscos de ataques cardíacos entre consumidores de vinho; ameixa vitamina C, potássio, complexo B; figo fibras, magnésio, potássio, cálcio, ferro; blue barries; beterraba colina, vitamina A, B6, C, ferro, sódio, potássio; repolho roxo inodol, phenetyl, isotiocinato, ácido pantotênico, B6, C, cloro, iodo, fosfato

  * Substâncias

Licopeno: presente em tomates, pimentão, beterraba, rabanete (casca).Substância que dá a cor avermelhada e que dificulta a degeneração das células.

Sulforane: encontrado na couve manteiga, couve-flor, couve de bruxelas, brócolis e nabo. Sintetizado artificialmente. Impedem que a molécula cancerígena se instale. Indicado para prevenir câncer de mama e cólon.

Ácidos clorogênicos e P-Coumaric: encontrado em tomate, cenoura, pimentão, abacaxi e morango São capazes de evitar a formação de substâncias causadoras do câncer, expulsando o óxido nítrico das células, formado durante a digestão, antes que ele combine com componentes das proteínas. Ajudam a prevenir o câncer de mama e a leucemia.

PEITC - Phenethyl Isothiocyanate: encontrado em repolhos e nabos. Estudos feitos com ratos mostraram que inibe o câncer de pulmão
Ácido elágico: encontrado em morangos, uvas e framboesas. Neutraliza as substâncias cancerígenas antes de invadirem o DNA. Melhora o aspecto da pele.

Genistein: encontrado na soja. Provoca suicídio das células malígnas
Indole - 3 - carbinol: encontrado na Couve-flor. Atua contra o câncer de mama

indois: proteção contra câncer (vários)

Sulfido alílico: encontrado no Alho e cebola. Energiza as enzimas capazes de desintoxicar susbstâncias câncerígenas. Detém processos inflamatórios.

Flavonóides: Está presente em quase todos os vegetais. Principalmente nas cascas de frutas cítricas. Instalam-se nas células antes que os hormônios causadores do câncer se depositem , impedindo-os de aderir ã superfície das células. Tonifica pele e músculos.

antocianina: bioflavonóide de coloração avermelhada,
ácido elágico

isotiocinato: estimulam as enzimas protegendo contra câncer de mama

cumarinas: proteção contra o câncer e previnem a coagulação sanguínea

O ideal não é ter todos os tipos de cores em uma refeição. No entanto, essas cores devem estar acrescidas na alimentação diária. No café da manhã opta-se por uma no almoço outra e assim por diante.

O consumidor também tem que ficar atento a mutação dos alimentos. Uma fruta podre muda de cor, mas não deve ser colorida. Outra dica engraçada é em relação ao preparo. Um arroz com coloral fica avermelhado, mas não entra na classificação de alimentos vermelho. O mesmo vale para o macarrão. Independente do molho branco ou vermelho, ele irá ter os mesmos nutrientes.

Fontes para este artigo:  

http://laranjalimao.wordpress.com/2008

http://mulheresperta.com.br/saude/alimentos-verdes
http://www.mundomaisorganico.com.br/?tag=alimentos-verdes
http://www.mulherdeclasse.com.br/significado_das_cores_dos_alimen.htm

Dicas de estocagem de alimentos e a segurança alimentar

Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Portanto,  você se garante com o alimento que produz em seu Restaurante? Sabe o que é Segurança Alimentar?

Atualmente existem duas definições para o termo Segurança Alimentar: a primeira, segundo o Ministério da Saúde, compreende o “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (…)”.
Já a segunda definição está relacionada aos cuidados com os alimentos durante a manipulação, e afirma que segurança alimentar é preparar os alimentos sem que ofereçam perigo à saúde, ou seja, é produzir uma refeição com qualidade.
Para tanto é necessário evitar a contaminação do alimento pelos perigos, seja a presença de objetos e insetos, seja o contato com os produtos químicos em altas concentrações e também com os microrganismos –principalmente das bactérias patogênicas, que podem causar doenças-.
Em restaurantes comerciais e em cozinhas industriais é importante que todos os manipuladores de alimentos (inclusive garçons e funcionários da distribuição) saibam e entendam os cuidados necessários para evitar a contaminação:
- Selecionar e higienizar os alimentos com produtos adequados;
- Manter o ambiente, equipamentos e utensílios sempre limpos;
- Evitar o acesso de insetos e animais na área de produção;
- Ter higiene pessoal: lavar sempre as mãos, manter os cabelos protegidos, realizar exames médicos, usar o uniforme adequado, entre outros.
Uma grande dificuldade encontrada em muitos restaurantes é manter a equipe integrada e estimulada a seguir os cuidados acima citados, visto que são poucos os restaurantes que notam a importância de informar a cada colaborador o papel que exerce na produção.
Ou seja, para a cozinha funcionar perfeitamente e em harmonia é necessário que as funções sejam determinadas e a importância de cada setor repassada aos responsáveis. Este fato não impede de haver troca de atividades no dia a dia, mas com as funções claras, os objetivos e a segurança alimentar são atingidos com mais facilidade.
Cada vez mais se torna importante o trabalho conjunto do chef de cozinha com o profissional nutricionista, visto que se complementam: o chef está em constante busca da perfeição do prato elaborado, da harmonia entre os sabores e diversas sensações que podem proporcionar. Já o nutricionista busca a segurança alimentar, a eliminação dos perigos, o controle das preparações, as boas práticas, além da preservação dos nutrientes.
O intercâmbio de informações entre estes profissionais e a brigada da cozinha também é fundamental, para adaptar os conceitos a prática diária e sempre repassar experiências. Para tanto, a contratação dos funcionários adequados também é etapa relevante, como descrito no texto “Investindo no capital humano”
Todas as áreas do restaurante devem formar a equipe, com o sentido literal da palavra, que segundo o dicionário Houaiss consiste em “conjunto de pessoas que se dedicam à realização de um mesmo trabalho”.
Com a equipe treinada, motivada e unida, a busca da Segurança Alimentar torna-se um caminho mais fácil de percorrer. Não deixe de consultar profissionais capacitados!

Fontes para este artigo: Mesa Brasil – SESC e Simone M. Zambroni é Nutricionista e Sócia-diretora da
Qualy Food Assessoria e Consultoria em Nutrição

O Que é Bom Perdura, e Muito

    Desde que eu era pequenininha, lembro-me de uma revista que minha tia lia constantemente. Eu folheava aquelas revistas e adorava ver as fotos,  e mais tarde, quando mais velha, comecei a ler as revistas assim que minha tia as recebia. Não estou fazendo "lobby" nem propaganda gratuita. É genuína admiração!

          Estou me referindo às Seleções Reader'sDigest. Assuntos sobre saúde e muito mais.

O tema de hoje li em uma edição da Seleções.

 Indesejáveis visitas

Germes chegam sem convite à sua mesa. Saiba como lhes mostrar a porta da rua.

A esteticista Eliane de Souza, 38 anos, treme só de ouvir a palavra salmonela. E tem motivos para isso. Em 2004, ela e a filha Luana, 13 anos, foram vítimas de uma intoxicação alimentar grave por causa dessa bactéria. O culpado? A maionese no hambúrguer de uma lanchonete perto de casa. Na manhã seguinte ao lanche, as duas começaram a passar mal, com diarréia forte, febre e vômitos ininterruptos. No Hospital São Paulo, em Muriaé (MG), onde mãe e filha ficaram dois dias internadas, exames de sangue constataram a contaminação por salmonela. Ao voltarem para casa, Luana se recuperou bem, mas a mãe piorou. "Voltei para o hospital com cólicas muito fortes. Achei que ia morrer", conta Eliane, que ficou mais uma semana internada, recebendo soro intravenoso e antibióticos. A esteticista teve inflamação intestinal e perdeu quatro quilos em sete dias. Por quase duas semanas depois de ter alta, continuou sentindo dores e até hoje não recuperou o funcionamento normal do intestino. 

Não é difícil evitar problemas como o que ela teve.  Verificar a validade dos produtos e observar as condições de higiene do local quando come na rua são cuidados que todos devemos tomar e que ela, com certeza, passou a ter.  O cuidado com os alimentos não se rstringe apenas ao consumidor. Deve ser atitude desde os grandes e pequenos produtores, donos de restaurantes etc.  e aqueles que foram acometidos por estes visitantes, sendo vítimas de doença alimentar devem procurar o serviço de saúde para que os casos cheguem ao conhecimento dos órgãos responsáveis  e possam ser investigados pela Vigilância Sanitária.

Em média,  568.341 casos por ano de vítimas de bactérias como Escherichia coli, salmonela, estafilococo, entre outros ocorrem no Brasil e como alguns sintomas se assemelham   aos da gripe (febre, prostração, mal-estar, dores musculares, cefaléia), uma boa parte dos casos ficam sem tratamento, acarretando  problemas crônicos, como artrite ou paralisia, ou até mesmo a morte.

Antes de mais nada,  todos os utensílios, como facas e tábuas de corte, e superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utensílios usados para manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentos prontos. E a lavagem das mãos, nem se fala!

 Frango: Quem não gosta de frango!  A samonela também tem bom gosto! É uma das bactérias mais encontradas em aves, nem mesmo salvando aquelas criadas nos fundos das casas.   A bactéria se prolifera seja em aves orgânicas ou nas caipiras. A única diferença entre as aves é que quando confinadas em grandes galpões e  como são em grande quatidade, elas ficam pisando em fezes e a bactéria pode ter mais facilidade de contaminar um número maior de aves.

Devemos nos informar em como evitar este problema, escolhendo frangos bem embalados, armazenados em temperatura adequada no balcão refrigerado (verifique no rótulo qual a temperatura de conservação e, se não houver um marcador de temperatura à vista no freezer do mercado, consulte um funcionário). Procure a melhor data de validade. Os alimentos congelados não devem apresentar sinais de descongelamento, como acúmulo de líquido; colocandoo frango num saco plástico antes de colocá-lo no carrinho, para o caso de escorrer algum líquido da ave; ao chegar e casa coloque o frango imediatamente no freezer ou nas prateleiras inferiores da geladeira e consuma até a data de validade;  deve-se descongelar o frango completamente para evitar que cozinhe somente na superfície; verificar se há o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Quanto aos nuggets de frango, não se engane com a cor branca por dentro. Eles devem ser bem fritos, pois estão crus (o pré-cozimento não é por completo). 
Carne moída: Mesmo sendo muito, ela é um imã de bactérias, igual a um parque que atrai crianças, pois quando a carne é moída, as bactérias da superfície se espalham, ganhando mais espaço para se multiplicar e isto é só uma parte do problema! Imagine o oedor de carne que não é limpo corretamente ou constantemente! Ai que horror!

E como agir para evitar este problema? Verifique a data em que foi embalada - o dia da compra, de preferência (em alguns municípios, a venda de carne moída pré-embalada é proibida). Congele a carne crua imediatamente ou cozinhe-a em, no máximo, 24 horas. É essencial observar a higiene no local em que a carne é moída, pois pode haver proliferação de bactérias por resíduos de carne moída anteriormente. Verifique o termômetro do freezer do supermercado e a orientação do fabricante do produto. "O ideal é que toda carne seja armazenada a menos de 5° C. Acima disso, o número de bactérias duplica a cada 20 minutos, em progressão geométrica. Depois de 6 horas, uma bactéria pode se multiplicar em 130 mil", Assustador, não acha? Quando  fizer hambúrgueres em casa, prepare-os com no máximo 1,5 centímetro de espessura ou vão estorricar antes que a temperatura interna seja suficiente para matar os germes (71° C para carne bovina, 80° C para frango). 
Frios: Os frios são consumidos, como o substantivo já diz, frios ou no máximo com o mínimo de cocção. E  tenho uma novidade para você. Nada tolera melhor o frio do que a Listeria monocytogenes, que pode crescer em climas como o do interior de sua geladeira ou o do freezer de uma delicatessen.  A listéria pode se instalar nas lâminas, fatiadores e balcões, e contaminar qualquer carne que passe por esses lugares. 

Para evitar este problema, escolha lugares com fluxo constante de clientes, em que os produtos não fiquem estocados por muito tempo; a melhor data de validade no caso de frios pré-embalados; onsuma produtos de estabelecimentos idôneos e em boas condições de higiene. 
Ovos: Ah, os ovos! Esses nossos grandes aliados na cozinha!  Sabemos que a salmonela pode estar presente na superfície da casca e penetrar no ovo através dos poros e rachaduras da casca, por isso, é recomendável não ingerir ovos crus ou com a gema mole,  nem maionese de fabricação caseira, que inclui ovos crus. Importante, também,  observar se os ovos foram submetidos ao controle do SIF. e na hora da compra, fique atento se há  sujeira (vestigios de penas e fezes) e se a casca não está rachada; e com certeza, só coma ovos que estejam dentro do prazo de validade. 
Ostras: Não sou fã, mas há aqueles que são e para estes, digo o seguinte....Imagine se você fosse uma ostra que suga água o dia todo para filtrar seu alimento preferido: plâncton. Agora imagine um cardápio diário de toxinas fornecido por algas e bactérias que se formam a partir de coisas como esgoto humano - tudo isso concentrado dentro de você. Legal, hein? Esse molusco está conseguindo se vingar do homem por meio do norovírus (o nome vem de Norwalk, cidade dos Estados Unidos onde o vírus foi isolado), do vírus da hepatite A e dos vibriões. A ostra é um dos pratos de origem marinha de maior risco - principalmente se for produzida numa área de contaminação fecal, comum em todo o litoral brasileiro -, pois habitualmente é ingerida crua.

Há como evitar este problema? Comer ostras cruas é tão arriscado que, do ponto de vista sanitário, o ideal seria cozinhá-las ou gratiná-las, mas se o consumidor optar por comê-las cruas, deve -se comprá-las em mercado, restaurante ou estabelecimento que tenha supervisão da Vigilância Sanitária. Ao menos, isso!
 Brotos crus: São arriscados porque são ingeridos crus; porque suas sementes contêm pequenas reentrâncias que podem abrigar microrganismos, impedindo-os de serem eliminados por completo na lavagem; porque  suas condições de crescimento, em lugar quente e úmido, permitem que os micróbios se proliferem como loucos. 

Para fugir deste problema, lave os brotos em água corrente e deixe-os de molho por 15 minutos em água com hipoclorito de sódio ou vinagre (1 colher de sopa para cada litro de água). Escolha brotos frescos e crocantes, com a raiz, e evite os escuros e com cheiro de mofo.  
 Arroz cozido: Uma bactéria do solo, conhecida como Bacillus cereus, adora passear sobre esses grãos e contaminá-los com seus esporos. O problema é que estes não são destruídos quando o arroz é cozido e, se você deixá-lo fora da geladeira por mais de duas horas, as bactérias começam a se proliferar e produzir toxinas que podem causar cólicas estomacais, enjôo e diarréia.  
Adivinhe o que fazer para evtar este problema! Leve as sobras de arroz imediatamente à geladeira e mantenha-as a uma temperatura abaixo de 5° C e aqueça bem o arroz antes de consumi-lo novamente.
Melões e melancias:  Nunca corte o melão ou a melancia  sem lavá-los primeiro. O motivo? Nós os comemos crus e eles crescem no chão, no mesmo solo onde fazendeiros podem espalhar adubo decomposto ou água contaminada, ou onde há fezes de animais. 
Evitaremos o problema se escolhermos melões ou melancias sem rachaduras nem machucados, que poderiam permitir que microrganismos alojados na superfície penetrassem na polpa e se antes de cortar, esfregarmos bem toda a fruta debaixo de água morna com uma escova limpa.Lave as mãos, a tábua de cortar e os utensílios antes e depois de manusear o melão. Agora, um alerta pisca-pisca! Cuidado ao comprar frutas já picadas, pois qualquer processamento é perigoso. Os micróbios presentes na casca podem facilmente contaminar a polpa se não forem observadas as regras de higiene.  

Estes são apenas alguns dos culpados. Infelizmente há muitos mais e se não tomarmos cuidado, não adianta colocar a "vassoura atrás da porta para a visita indesejada ir embora rapidamente".
.  E lá vem ela, a nossa velha amiga, Salmonela. Bactéria encontrada em carnes cruas, leite não pasteurizado, frutas, aves, legumes, verduras, brotos e ovos crus. Sintomas: Diarréia, vômito, febre. 
. Escherichia coli. Ocorre em carne bovina malpassada, hortaliças não lavadas, leite e suco de maçã não pasteurizado. Sintomas: Cãibras, febre, vômito. Em casos extremos, provoca falência renal. 
. Listéria. Afeta principalmente mulheres grávidas, idosos e crianças. Encontrada em queijos macios não maturados, frios e hortaliças não lavadas. Sintomas: Náusea, dor muscular, vômito, febre. Em alguns casos, a bactéria pode levar a infecção no cérebro ou no sangue e até mesmo à morte. Pode provocar aborto. 
. Staphylococcus aureus. Presente na garganta, nas fossas nasais e em ferimentos na mão, é facilmente transmissível através de alimentos manipulados por pessoas infectadas. Sintomas: Diarréia, mal-estar, cólicas e, às vezes, febre ou vômito. 
. Campilobactéria (Campilobacter jejuni). Uma das principais causas de DTAs, é encontrada em carne de aves e suínos malpassada, leite cru e água sem cloro. Sintomas: Febre, dor abdominal, vômito, diarréia. Pode causar artrite e, em casos raros, a síndrome de Guillain-Barré, doença neurológica que pode causar paralisia. 
. Norovírus. Altamente contagioso, encontrado em frutos do mar, mariscos e alimentos contaminados por fezes. Sintomas: Náusea, dores de estômago, diarréia, vômito, febre.

Fonte para este artigo: http://www.selecoes.com.br/Por Josiane Nogueira

Os Perigos Escondidos Nas Panelas

       As panelas que cozinham o nosso alimento são consideradas menos importantes quanto à seguraça na culinária, mas para aqueles que entendem de saúde elaspodem ser de grande risco.  Os  metais de panelas mal usadas contaminam a comida levado a problemas como intoxicação, anemia, distúrbios gástricos e, a longo prazo, com o uso continuado, expõe usuários a substâncias cancerígeras. Até revestimentos de níquel ou de material antiaderente têm riscos para saúde. Há metais com alto potencial de danos. 

      Cada tipo de panela exige seus cuidados. A limpeza agressiva, com esponjas de aço, vinagre ou limão, deve ser evitada. O melhor é deixar de molho algum tempo com detergente e água morna. Deve-se ferver água na panela várias vezes, antes de novo contato com alimentos. E nada de usar esponjas ásperas ou detergentes abrasivos. Uma dica é variar os materiais na cozinha.

          É o caso do alumínio, sendo a panela mais utilizada pelo baixo custo. Pesquisas mostram que o excesso de alumínio no corpo induz a estados de demência. Quantidades excessivas de alumínio também são encontradas em exames de pessoas com Mal de Alzheimer. Os efeitos danosos ocorrem quando o alumínio se desprende da panela: sais de alumínio são hidrossolúveis e produzem um cloreto tóxico que afeta o estômago. Recomenda-se que sejam usadas em cozimentos rápidos, como frituras por imersão, e no preparo de alimentos secos, como farofa. Uma dica importante é não remover o óxido de alumínio - aquela camada escura que se forma no fundo após a fervura de água. Ele reduz em até seis vezes a transferência do componente para a comida. Evite também arear. O uso desta panela é também contraindicado para portadores de insuficiência renal. Mesmo na geladeira, não guarde alimentos em recipientes de alumínio.

Os fatores que vão influenciar a transferência do alumínio para o alimento são três. O primeiro é o teor de água do alimento. Quanto mais líquido é o alimento, mais alumínio recebe da panela. Uma sopa, por exemplo, recebe mais que uma farofa. O segundo fator é a acidez. Quanto mais ácido o alimento, mais alumínio da panela recebe. Não recomendo fazer molho de tomate nesse tipo de panela. O terceiro é o tempo de contato. Quanto mais demorado o cozimento, mais o alimento adquire alumínio.  Para reduzir os riscos de transferência de alumínio: lave a parte interna com esponja macia.

        No Brasil as panelas de cobre só podem ser vendidas se tiverem uma camada protetora, como o titânio. Isso porque aqui esse tipo de panela costuma ser usado para preparar doces e alimentos com tempo grande de cozimento, o que facilita a contaminação. Na França, por exemplo, ela é muito usada, mesmo sem proteção, para fazer crepes, que são secos e de preparo rápido. Os chefs gostam do cobre porque ele é bom condutor de eletricidade e distribui o calor de forma homogênea. Mas se o organismo acumular grandes quantidades de cobre, podem ocorrer problemas gastrintestinais. No longo prazo, há danos cerebrais, problemas renais e nas articulações. 

O excesso de cobre no organismo leva à leucemia e a câncer intestinal.

       Muito utilizadas para fazer doces de leite e em calda. É mais resistente à corrosão e acelera o cozimento, pois permite melhor distribuição do calor. 

De ferro esmaltado, a  camada esmaltada (ágata) impede a liberação de ferro para o alimento. Por isso, essa panela pode servir para guardar comida, depois de pronta, sem problemas de transmissão excessiva de ferro para quem tem colesterol alto. Se não for absorvido, ele se acumula em artérias. Assim como a de ferro fundido, essa panela mantém o aquecimento por mais tempo.  São feitas de ferro ou alumínio e cobertas por esmalte, denominadas também de Ágata.

 As panelas produzidas antes de 1980 podem ter no esmalte metais pesados, como chumbo e o cádmio que podem causar efeitos tóxicos mesmo em pequenas quantidades. Utilizar esponja macia e detergente neutro para a sua limpeza. Para evitar que fiquem amareladas, pode-se passar uma solução de álcool com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em 1 litro de água.

      

A de ferro fundido confere sabor e pode alterar a cor de alguns alimentos. Mantém os alimentos quentes por mais tempo. Transfere manganês e ferro às preparações, conforme a acidez e o tempo de preparação. Quanto maior a acidez, maior será a quantidade de ferro incorporada. O tipo de ferro encontrado equivale ao não-heme que é menos disponível a absorção pelo intestino.

        Deve-se evitar armazenar alimentos prontos na panela, pois os níveis de Ferro podem ficar elevados, o que poderá causar manifestações gastrointestinais. Esta panela é feita de um metal benéfico à saúde e até ajuda a complementação das necessidades de ferro do organismo. O metal da panela passa para os alimentos e é absorvido junto com eles. Ela é indicada para adolescentes, crianças, gestantes e pessoas com anemia. Mas mesmo neste caso é preciso atenção, em excesso, o ferro pode causar hemocromatose - o depósito de ferro nos tecidos de alguns órgãos que, com o tempo, perdem as suas funções. Um modo de evitar isso é não guardar a comida na panela e usá-la para fazer só um dos integrantes do cardápio.

A panela de inox  é bastante segura. Isso porque, como o nome diz, o material não se oxida e não libera o metal na comida - reação impedida pela camada de proteção de níquel que faz parte da sua composição. Recomenda-se ferver água de quatro a cinco vezes em panelas novas de inox, ou panelas que foram muito areadas, para impedir que a camada de níquel se desprenda. Tomado este cuidado, as panelas de aço inox são uma boa opção para guardar a comida depois de pronta e preparar carnes e molhos, 

                                                     que exigem mais tempo ao fogo. 

A panela antiaderente, pela praticidade, é muito utilizada nas cozinhas brasileiras. Mas, se for ao fogo muito alto, como na fritura, a queima do seu material pode liberar uma fumaça tóxica que, em experiências com cobaias de laboratório, resultou em câncer. Mas este efeito não foi comprovado em seres humanos. Recomenda atenção às rachaduras que se formam no fundo e podem servir de 

depósito de microorganismos.

Busque produtos de qualidade para evitar a liberação de material tóxico e o uso dessas panelas em média por cinco anos.

 Permite utilização de menor quantidade de óleo e gorduras.Por ser revestida de politetrafluoretileno (PTFE), impede a passagem de alumínio para os alimentos. São frágeis e arranham com facilidade por isso, deve-se utilizar colheres de polietileno e esponjas macias para a limpeza. 

As panelas de titâneo são utensílios  mais recentes e modernos e, os preços, salgados. A nutricionista Késia Quintaes diz que as panelas de titânio não fazem mal à saúde, já que não há contaminação dos alimentos preparados nelas. Além disso, são mais resistentes. As panelas de titânio também podem ser usadas para guardar a comida depois de pronta.

Elas não exigem a fervura que recomendamos nas panelas de aço inox, pois não há liberação de material na comida.

O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu interior.

 As panelas de pedra sabão possuem antiaderente natural e mantém o alimento quente por mais tempo, são resistentes em altas temperaturas. Muito utilizadas nas Minas Gerais, transferem para os alimentos ferro, cálcio e manganês durante sua utilização. Quando não são curadas podem transferir níquel aos alimentos. Por isso precisam ser curadas (untadas de óleo ou outra gordura, depois deve ser cheia de água e levada ao forno, a 180⁰C por cerca de 40 minutos e ao fogo, até que a água ferva).

 

A panela de barro é utilizada em molhos, moquecas e bobós confere aos alimentos sabor, boa apresentação e calor por mais tempo. Precisa ser curada ou impermeabilizada, pois é porosa e pode permitir o acúmulo de resíduos e favorecer a multiplicação de microorganismos.

  As de cerâmica mantêm o calor e permitem boa apresentação. As industrializadas devem ter selo de qualidade garantindo a inexistênciade compostos à base de chumbo.  As panelas não industrializadas podem transferir chumbo que em excesso pode causar dano ao Sistema Nervoso Central. As foscas e industrializadas são mais seguras, pois são modernas.

 

As de vidro são antiaderentes e não transferem nenhum tipo de resíduo aos alimentos, aquece rápidamente e mantém o calor. Quebram com facilidade e mancham se colocadas vazias diretamente no fogo.

Fontes para este tema:

 Trabalho de Pesquisa dos alunos da Pós-graduação de Gestão em Gastronomia, da Univ. Estácio de Sá - Campus Dorival Caymmi e http://oglobo.globo.com/saude

O Lado Obscuro do Que Comemos

Há muito sabemos que as indústrias alimentícias, em sua maioria, não produzem comida saudável. Mas ela nunca produziu tanta tranqueira como agora. Mas será que o que ela produz é o suficiente para nos colocar doentes? Será que o pesticida mata? Será.......?

É um texto "delicioso". Li, achei extremamente interessante e informativo. Escreveram muito bem os autores. Leia com atenção. Seja crítico. Pense. Debata. Vale a pena,  por isso postei na íntegra. Não queria suprimí-los - vocês - dessas informações. 

Divirta-se lendo.

      Frango. Água. Maisena modificada. Soda para cozimento. Sal. Glicose. Ácido cítrico. Caldo de galinha. Fosfato de sódio. Antiespumante dimetilpolissiloxano. Óleo hidrogenado de soja com antioxidante TBHQ. Isso agregado a mais 26 ingredientes é o que conhecemos pelo nome de nugget. 

      Percebeu tudo o que ingerimos sem nos darmos conta? Falar sobre nuggets é um mísero exemplo disso.  ë como se estivéssemos falando sobre a fabricação de canetas, ventiladores, carros. Chamamos com o nome moderno de agropecuária industrial.

Muitas verdade e muitos mitos rondam a indústria alimentícia. vamos ver aldguns deles:

. Verdade - fertilizante mata

      E os fertilizantes são a matéria-prima de tudo o que você come hoje, seja alface, seja dois hambúrgueres, alface, queijo e molho especial - no pão com gergelim.

Mata peixes, não pessoas. Mas mata. Resíduos de fertilizante vão parar em rios, e daí para o mar. Lá eles fertilizam algas e elas crescem. Mas isso não é bom: quando elas morrem, sua decomposição rouba oxigênio da água. E os peixes sufocam. São as chamadas zonas mortas.       

      Existem quase 400 delas nos mares.

      Porque são utilizados? Sem eles para anabolizar as plantações, não haveria comida para todo mundo. O problema é que, com eles, podemos ficar sem mundo. "Na porteira da fazenda, ainda antes do uso, um saco de 100 quilos de fertilizante químico já emitiu 4 vezes esse peso em CO2 para ser fabricado. Depois que aplicam no solo, pelo menos 1 quilo daquele nitrogênio (elemento principal do fertilizante) é liberado para o ar em forma de óxido nitroso, um gás quase 300 vezes pior para o aquecimento global do que o CO2". Segundo pesquisa da Embrapa, nessa toada, a agropecuária consegue emitir sozinha 33% dos gases-estufa do mundo, mais do que todos os carros, trens, navios e aviões juntos, que somam 14%.
Além disso, os fertilizantes deixam resíduos debaixo da terra que chegam aos lençóis freáticos e acabam no mar. Mas isso é pouco comparado ao que a comida moderna pode fazer ao seu corpo. 

Voltemos ao nugget!

. Verdade - nugget é feito de milho e soja
       Os empanados de frango são um dos ícones da indústria de alimentos, baseada, como qualquer outra, em mecanização, uniformização, produtividade. Essas exigências levam a um fato curioso: há quase 40 ingredientes diferentes em um nugget, mas 56% dele é milho.
A maisena é farinha de amido de milho - o ácido cítrico, a dextrose, a lecitina, tudo é feito com moléculas desse grão. Ou com grãos de soja, dependendo do que estiver mais em conta no mercado de commodities agrícolas (pensando bem, até a galinha é feita de milho e soja - é isso que ela come de ração. Metade da área plantada no Brasil é dominada pela soja, que aparece em 70% dos alimentos processados. E um terço das plantações americanas são lavouras de milho Isso acontece porque soja e milho produzem mais calorias que a maioria das plantas; são resistentes ao transporte e a anos de estocagem, entre outras vantagens competitivas.
       Mas qual é o problema de chegar a essa variedade de comida com apenas dois grãos? Os bois podem dar uma primeira resposta.

       No mundo desenvolvido, praticamente toda a carne sai das fazendas de confinamento - galpões onde os bois passam a vida praticamente empilhados uns nos outros, só engordando. Nesses galpões, a comida do boi não é capim, mas ração à base de milho e soja. O inconveniente é que ele não come grãos. Industrialmente falando, um boi é uma máquina que transforma celulose de capim (algo que o nosso organismo não digere) em proteína comestível - a carne dele. Mas capim é bem menos calórico que milho e soja. 

      Para ele crescer rápido e ir logo para o corte, tem que ser ração mesmo. Só que o metabolismo do bicho pena para processar tanta comida indigesta. A fermentação dos grãos no sistema digestivo dele pode causar um inchaço do rúmen (o estômago do boi) que pressiona os pulmões e pode matar o animal. Para combater isso, os criadores enchem os bois de antibiótico: 70% dos antimicrobiais usados nos EUA são misturados às rações de animais. O problema é que isso cria superbactérias resistentes a antibióticos.

       É Darwin em ação: os antibióticos nem sempre matam todas as bactérias. Às vezes sobram algumas que, por mutação genética, nasceram imunes ao remédio. Sem a concorrência de outras bactérias, elas se reproduzem à vontade. Nasce uma cepa de micro-organismo mais resistente a qualquer antibiótico. Ela podem ser letal. Ainda mais se for parar na prateleira do supermercado.

       Foi o que aconteceu com uma variedade agressiva de Escherichia coli. Em 2001, o garoto americano Kevin Kowalcyk, de 2 anos de idade, comeu um hambúrguer contaminado por essa bactéria e morreu 12 dias depois. O caso produziu algo inusitado: um recall de hambúrguer.

        No Brasil isso não é um problema. Só 6% do nosso abate vem de confinamentos, contra 99% nos EUA. Aqui os bois ficam soltos. Bom para eles, pior para as bactérias. Mas pior também para as florestas. Nossos pastos são formados à custa de desmatamento da Amazônia e do cerrado. E isso leva o Brasil ao posto de 5º maior emissor de CO2 do mundo. Quase 52% dos nossos gases-estufa vêm do desmatamento. Para frear isso de forma realista (porque parar de criar bois e de exportar carne não tem nada de realista), a solução é o confinamento. Só que essa modalidade de criação também não é a panaceia para o ambiente. Os galpões de gado causam tantos impactos quanto uma cidade grande: lixo, esgoto, rios poluídos... Até mais, na verdade. Só os animais confinados que existem hoje nos EUA produzem 130 vezes mais dejetos do que todos os americanos juntos.

       Todo esse cocô vai para grandes lagos de esterco, que servem de parque aquático para bactérias: elas podem passar desses lagos para o solo de uma lavoura. Podem e conseguem. Só de recalls de vegetais contaminados por E. coli já foram 20 na última década nos EUA. Em 2009, um surto de salmonela matou 8 pessoas e adoeceu 600 por lá. Grave. Mas não deixam de ser casos isolados. 

O maior problema da comida hoje é outro: o fator Roberto Carlos.

. Imoral e engorda!
       O Rei estava certo quando disse que tudo o que ele gosta é imoral, ilegal ou engorda. Comida gostosa, mas gostosa mesmo, viciante, só é boa porque é calórica - os aspargos que nos perdoem, mas gordura e açúcar são fundamentais. Não para a saúde, mas para o cérebro. Ele gosta mesmo é de porcaria. Nosso cérebro nos recompensa com doses de dopamina cada vez que comemos algo bem calórico, energético. É que no passado isso era questão de sobrevivência - havia pouca comida disponível, então quanto mais calórica ela fosse, melhor.      

      A massa cinzenta dá essa mesma recompensa dopamínica depois do sexo ou de drogas pesadas. Por isso mesmo basta experimentar qualquer uma dessas coisas uma única vez para ter vontade de repetir. Com comidas energéticas, recheadas de carboidratos ou gorduras, não é diferente, você sabe. É impossível comer um só.

. Mito - Frango com hormônio
       Uma das lendas mais persistentes é a de que o frango é entupido de hormônios. E que esse hormônio pode ser letal para nós. Não. Não rola hormônio. "O segredo para o frango crescer tão rápido está na genética", diz o engenheiro agrônomo Gerson Neudí Cheuermann, da Embrapa. 

      A fórmula da ração do frango não é segredo: além de milho, soja e minerais, entram aminoácidos produzidos em laboratório (metionina e lisina), que servem de fato para bombar o galináceo, mas não fazem mal para quem come.

       E a indústria dos alimentos se formou justamente em torno das comidas que mais liberam dopamina. Isso começou no final do século 19, com o início da produção em massa de açúcar e farinha de trigo refinada. Refinar uma planta significa estirpá-la de suas fibras, proteínas, minerais e deixar só o que interessa (pelo menos do ponto de vista do cérebro): carboidrato puro, energia hiperconcentrada. Depois vieram conservantes mais potentes (como o antiespumante e o antioxidante lá do nugget) e o processamento artificial, com máquinas que transformam carcaças de bichos e um monte de subprodutos de milho e de soja em coisas bonitas e de sabor viciante. 

Começava a era da comida industrializada. A nossa era.

       E a produção de alimentos nunca mais seria a mesma. O cérebro do consumidor guia a indústria dos alimentos. Esse cérebro prefere comida turbinada por açúcar e gordura, certo? Então a seleção natural age de novo, mas dessa vez no mercado: só sobrevive quem produz comida mais gostosa. E a mais gostosa é a gorda (olha o Robertão aí de novo!). Natural, então, que o mercado de comida processada acabasse dominado por bombas calóricas. Nosso amigo nugget, por exemplo, recebe doses extras de gordura (óleo hidrogenado de soja) e também de açúcar (a glicose). Mais do que alimentar, a função dele é dar prazer.

       Mas é um prazer que pode custar caro. Um "suco natural" industrializado, por exemplo, pode ter até duas colheres de açúcar para cada 200 mililitros. Nosso corpo não é adaptado para suportar doses cavalares como essa o tempo todo. A produção de insulina, por exemplo, pode sobrecarregar e dar pau - e sem esse hormônio, que gerencia o processamento de acúcar no organismo, você se torna diabético.

       EUA, 1 em cada 10 adultos tem diabetes - duas vezes mais do que em 1995. E a perspectiva é que essa proporção triplique nas próximas décadas, agora que 1,6 milhão de novos casos são diagnosticados por ano. Para completar, 70% da população é considerada acima do peso. E nós aqui no Brasil estamos indo por esse caminho. Quanto mais a economia cresce, maior fica a nossa cintura. No meio dos anos 70, quando o IBGE mediu pela primeira vez o peso da população, 24% dos brasileiros estavam acima do peso. Hoje são 50%.

       O aumento de peso pode ser o resultado mais visível de uma dieta inadequada. Mas quem está na parcela sem pneuzinhos da população também corre riscos. Principalmente por causa de outro ingrediente-chefe da comida industrializada: o sal. "A maior parte do sal que a gente consome não está nos saleiros, mas nos alimentos processados" diz Michael Klag, diretor da Faculdade de Saúde Pública da Universidade John Hopkins, nos EUA. O sal é adicionado para ajudar a preservar o produto e, principalmente, reforçar o sabor. E ele acaba onde você menos espera. Está nos cereais de café da manhã e até nos achocolatados - para deixar o chocolate menos enjoativo.

       A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de, no máximo, 6 gramas de sal por dia para evitar pressão alta - e as doenças que ela causa. Os brasileiros comem o dobro disso. De acordo com a Ação Mundial pelo Sal e pela Saúde, uma organização que reúne membros em 81 países para tentar diminuir o consumo global de sal, se a população mundial comesse apenas os tais 6 gramas de sal por dia, haveria 24% menos casos de ataques cardíacos pelo mundo e 18% menos derrames.

       Os hábitos alimentares de hoje podem estar contribuindo também para um aumento em alergias alimentares e doenças intestinais. Para você ter uma ideia, o número de pessoas internadas em hospitais por causa de alergias nos EUA quadruplicou entre 2000 e 2006 (de 2 600 para 9 500 pessoas por ano). O maior suspeito aí é a falta de fibras da comida industrializada.

       Uma pesquisa liderada por Paolo Lionetti, da Universidade de Florença, analisou a flora intestinal de crianças italianas e comparou com a de garotos de Burkina Fasso, na África, que têm uma dieta rica em fibras e nunca viram comida processada. Então descobriu que as crianças africanas tinham uma flora intestinal mais variada, capaz de protegê-las de uma série de doenças. "Acredito que a dieta dos países ocidentais tem um papel importante no aumento das alergias e infecções intestinais", diz Paolo.

       Os nuggets, pizzas congeladas e cia. não são o único problema. A comida reconhecidamente saudável também tem seus pontos fracos. Dados dos governos americano e inglês mostram quedas nas quantidades de ferro, vitamina C, riboflavina, cálcio, zinco, selênio e outros nutrientes em dezenas de colheitas monitoradas desde os anos 50. Hoje, você tem que comer 3 maçãs para ingerir a mesma quantidade de ferro, por exemplo, que uma maçã fornecia. São várias as razões que poderiam justificar esse fenômeno. Parte da explicação pode vir dos critérios que usamos no melhoramento genético, selecionando variedades de milho, soja e outras plantas segundo a produtividade, não a qualidade nutricional. 

      Pior: nossas plantas criadas à base de fertilizantes, como crescem mais rápido, têm raízes menores e menos tempo para acumular nutrientes além daqueles que vêm no próprio fertilizante. Mais: poupadas de lutar contra insetos pelo uso de pesticidas, estariam produzindo menos polifenóis - substâncias que usam como mecanismo de defesa e que nos beneficiam por suas ações anti-inflamatórias e antialérgicas.

. Verdade - veneno na feira
       Tão fundamentais para a agricultura moderna quanto os fertilizantes são os pesticidas. Ainda mais com as monoculturas sem fim de hoje. Imagine o que acontece quando um inseto que tem na raiz da soja seu prato preferido topa com hectares e mais hectares onde só existe essa planta? Ele não arreda mais o pé dali, se reproduz vertiginosamente e traça tudo o que vê pela frente: eis uma praga agrícola. Elas não são novidade. Mas claro que, com a demanda por alimentos que existe hoje, seja ou não comida industrializada, não dá para abrir mão deles.

Verdade - Dá para se proteger dos agrotóxicos veja como:
1. Prefira produtos locais
Frutas importadas, por exemplo, terão mais químicos para suportar a viagem e chegar em bom estado ao Brasil. 

2. Lave as frutas com esponja
Só água pode não ser o bastante para tirar os resíduos de pesticida.

3. Compre produtos da época
As frutas que não são da estação recebem mais agrotóxicos para durar além da conta.

4. Evite a beleza exagerada
Desconfie da fruta que parece obra de arte. Ela pode ter recebido mais agrotóxicos.

       No Brasil, menos ainda. O surgimento de novas pragas, como a ferrugem de soja (um fungo nocivo), transformou o país no maior consumidor de agrotóxicos do mundo. Superamos os EUA nesse quesito em 2008, quando o mercado de defensivos agrícolas movimentou mais de US$ 7 bilhões no país. A façanha tem consequências. 

      A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou o relatório anual sobre a presença de resíduos de agrotóxicos nas frutas, verduras, legumes e grãos que o brasileiro consome. Das 3 130 amostras de 20 culturas de alimentos estudadas pela agência em 2009, 29% apresentaram alguma irregularidade. Mas não é motivo para pânico. "O fato de um alimento apresentar resíduos de pesticida além do limite estabelecido não indica necessariamente risco para a saúde", diz a toxicologista Eloisa Caldas, da Universidade de Brasília. O ponto, segundo ela, é evitar uma dieta monótona. Quanto mais variada sua alimentação, menos chance você tem de comer o mesmo pesticida. E isso diminui o risco de intoxicação.

       Mais seguro ainda é comprar alimentos orgânicos. Eles não recebem veneno em nenhum momento, desde o plantio até a gôndola do supermercado. Nem veneno nem fertilizante químico. Então são mais saudáveis para o ambiente. E a quantidade de nutrientes por centímetro cúbico é maior. O problema é que a produção da lavoura orgânica é, em média, 30% menor que a convencional - e os vegetais que saem dela acabam 30% mais caros.
      Estudos mostram que, mesmo assim, daria para alimentar o mundo só com orgânicos. Mas só se o consumo de carne diminuir. O que uma coisa tem a ver com a outra? É que boa parte do que plantamos é para alimentar animais de criação. Uma peça de picanha, por exemplo, exige 75 quilos de vegetais para ser produzida. Só que o mundo está cada vez mais carnívoro - a China, depois de ter virado a 2ª maior economia do mundo, passou a comer 25% de toda a carne do planeta. Hoje temos 20 bilhões de animais de criação, e a perspectiva da ONU é que esse número vá dobrar até 2050.
      Até existe um tipo de carne que não depende nada das plantações: os peixes selvagens. Mas eles não são a alternativa. Primeiro, porque os mais nobres estão acabando. Algumas espécies de atum e de bacalhau não devem escapar da extinção. Segundo, porque existe o perigo da contaminação por mercúrio, pelo menos para quem come certos peixes com frequência.
 

. Cuidado: até os peixes mais saudáveis podem estar contaminados por
Nível de mercúrio - Quanto mais alta a concentração, maior o perigo para quem come com frequência
Moderado: Atum em lata, Bacalhau
Alto: Atum DE SUSHI, Anchova
Muito alto: Cação, Peixe-espada

       Funciona assim: embora o metal possa ser encontrado em todos os ambientes, é no meio aquático que mora o perigo. Graças à ação de bactérias, sobretudo em zonas alagáveis, o mercúrio é transformado em sua forma orgânica e mais perigosa: o metilmercúrio. Nessa versão, ele penetra nas algas. As plantas aquáticas têm baixo teor de mercúrio, mas os peixes herbívoros (que se alimentam dessas plantas) têm um pouco mais. E os predadores (que comem os herbívoros) acabam com um índice bem maior. Quanto mais perto do topo da cadeia alimentar, mais contaminado tende a ser o peixe. Não significa que todo peixe grande esteja contaminado. Se ele vive numa região livre de mercúrio, o que é comum, não tem problema. 
      Mas claro: quem vê cara não vê contaminação. Você só tem como saber o estado dos peixes que comeu se acabar intoxicado - os sintomas são tremores, vertigem, perda de memória, problemas digestivos e renais, entre outros. 

 

. Mito - Salmão com corante
       O salmão é um peixe branco por natureza. O rosa vem da astaxantina, um pigmento que existe em algas microscópicas. Primeiro o camarão come essas algas, depois o salmão come o camarão e fica rosado. Só que os peixes criados em tanques não comem camarão. Deveriam ficar brancos a vida toda. Mas não. Eles são rosa também (menos, mas são). Corante? Não exatamente: o que fazem é colocar astaxantina na ração dos peixes - ela pode ser sintética ou vir daquelas microalgas mesmo.

Peixes contaminados, overdose de gordura e açúcar, fertilizantes que dependem de combustíveis fósseis e destroem ecossistemas... Estamos no fim da linha, então? Sim.

       Mas já estivemos antes. Ontem mesmo era 1960, o mundo tinha 3 bilhões de habitantes e uma certeza: estávamos à beira de um colapso. Mais um pouco e não teria comida para todo mundo. 
      Mas não. Chegamos a 6,5 bilhões de pessoas graças justamente à globalização dos fertilizantes e da comida industrializada - a produção em massa barateou os alimentos. Esse boom alimentício ficou conhecido como Revolução Verde. 
       Agora, precisamos de mais revoluções. Uma, a da conscientização sobre os perigos do fast food e da comida processada, já começou. E a ciência tem feito seu papel também, pesquisando alternativas que vão de plantas geneticamente modificadas que dispensam fertilizantes e pesticidas até carne de laboratório - um meio de entregar proteínas sem o intermédio de animais. 

Fonte para este artigo: 

texto escrito por Claudia Carmello, Barbara Axt, Eduardo Sklarz e Alexandre Versignassi