"UMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE CINQUENTA PESSOAS COMUNS. NENHUMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE UMA PESSOA EXTRAORDINÁRIA".

(Elbert Hubbard)

Que tal nos transformarmos em extraordinários!!!!! Sim, em dedicação, em empenho, em solidariedade....Exercitar a cidadania, ser brasileiro é muito mais do que nascer no Brasil. É buscar a construção de uma nação forte, respeitar as leis, honrar a Pátria. É gostar do país, de sua música, de suas características, de seu idioma, de seu povo. Por mais que existam as diferenças em condições de vida, por mais desigualdades que existam no Brasil (e contra elas devemos lutar com dignidade e civilidade), somos TODOS BRASILEIROS, nem melhores nem piores que outros povos, apenas temos a diferença de sermos um grande CORAÇÃO.

Retornaremos ao propósito do blog que é a boa prática em manipulação de alimentos. 

Isto envolve ser brasileiro. Alguma dúvida? Envolve sim! 

Não temos o direito constitucional à saúde? TEMOS SIM.

 Não temos o dever legal do respeito à saúde do consumidor? TEMOS SIM.

Portanto, preste atenção ao texto abaixo, e seja um verdadeiro brasileiro com um GRANDE CORAÇÃO.

Fonte foto  http://projetofome.org/o-projeto-de-lei/

Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

• A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.
2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

• Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.

3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?
Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas.

Técnica:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços;
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
• Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas (vale lembrar que os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

4- Quais são os cuidados com a higiene pessoal necessários para a minha equipe?
São basicamente dois: estética e asseio:

• Banho diário;
• Cabelos protegidos;
• Barba feita diariamente e bigode aparado;
• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
• Maquiagem leve;
• Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

Uniformização:

• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

5- Quais são os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos?
São dois: higiene operacional (hábitos) e higiene ambiental.
Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos):

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
• Marcas goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites;
• Circular sem uniforme na área de serviço.

Higiene Ambiental:

• Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. A higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é de suma importância, porém, além desta rotina deve-se também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

6- Qual a frequência para a limpeza dos equipamentos?

• Todos os dias é preciso limpar os pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
• Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers.
• Quinzenal: estoque; estrados
• Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral: reservatório de água.

Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
Etapas obrigatórios durante o processo de higienização ambiental:

• Lavagem com água e sabão ou detergente;
• Enxágue;
• Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato por no mínimo 15 minutos;
• Enxágue.

No caso de desinfecção pelo calor:

• Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80˚C;
• Não há necessidade de enxágue.

7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados?
O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4˚C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

• Em câmara ou geladeira a 4˚C;
• Em forno de confecção ou microondas;
• Em água com temperatura inferior a 21˚C por quatro horas;
• Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3˚ a 4˚C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4˚C;
• Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
• Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4˚C, conforme os critérios de uso.

Fonte para este artigo: http://www.seara.com.br/vendas-no-brasil/dicas/dicas-de-manuseio-de-alimentos/

As carnes revolucionárias

Depois das carnes consideradas nobres, como a picanha, o contrafilé, a fraldinha, uma verdadeira revolução estilo "liberté, égalité, fraternité" (em francês, liberdade, igualdade, fraternidade) vem surgindo para erigir   a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém ao espaço das brasas e das chapas fumegantes.  Os cortes da parte dianteira do boi, que antes eram considerados "reles plebeus" das grelhas, passaram a usufruir de uma suculenta progressão social e competem, bife a bife, os espaços na churrasqueiras dos milhares de carnívoros pelo país.

As novas queridinhas das  carnes são basicamente a paleta, o acém e o peito que compõem grande parte do dianteiro do boi que passaram a ser considerados macios após longa data na lista das carnes de segunda. Para ficarem macios e saborosos, bastam uma chapa a carvão fumegante e alguns minutos.

estes cortes custam menos, além de serem bem saborosos.

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta. É o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

RAQUETE (FLAT IRON)

A carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de carne dura, caso não passe um bom tempo na panela.A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa.

 COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade.

Fonte para este artigo  http://blogs.estadao.com.br/paladar

O Reaproveitamento dos Alimentos

Cehab-Itaperuna RJ

O mundo moderno exige do "homem" consciente ações que reflitam a sustentabilidade!

Deve fazer parte da responsabilidade pessoal de cada ser humano a exploração, em sua totalidade, dos alimentos, evitando os desperdícios; a busca por uma postura de aproveitamento dos recursos, daquilo que a natureza nos oferece sem degradá-la, sem destruí-la, suprindo nossas necessidades diárias, com ingredientes politicamente corretos.

Assim, utilizamos a visão de Mantovani, Mestre em Educação pela UEM, coordenador do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da FADEP, que descreve as bases para evitar o desperdício dos alimentos e quais podem ser reaproveitados de forma integral.

 Conforme o site Brasil Escola, estudos mostram que 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada em razão da falha no cultivo, na colheita, no transporte, no armazenamento e na comercialização. No Brasil, toneladas de alimentos que poderiam ser aproveitadas por famílias carentes são jogadas fora todos os dias. Isso dá ao Brasil o título de “país do desperdício”.

 Como evitar o desperdício:

• Comprar legumes, hortaliças e frutas da estação;
• Armazenar os alimentos em locais limpos, em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento;
• Ao preparar os alimentos, lavar bem, não retirar as cascas grossas e evitar o desperdício apenas preparando as quantidades necessárias;
• Folhas de cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete podem ser totalmente reaproveitadas;
• As cascas de batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba,manga, abóbora podem ser utilizadas depois de muito bem higienizadas;
• A entrecasca da melancia pode ser usada para um deliciosa compota doce;
• Podem virar petiscos ou farinha as sementes de abóbora, melão, jaca, que deppois de torradas ficam deliciosas;
• Para fazer azeite cítrico, triture cascas de frutas cítricas com um pilão (em um vaso de metal ou de madeira) com um pouco de óleo. Coloque em um frasco com mais óleo e deixe descansando por seis horas. Depois desse período, acondicione em um recipiente limpo para uso em sua salada;
• Fazer batatas fritas, misture cascas de batata com bastante suco de limão e azeite. Espalhe as cascas de batata em camadas em uma assadeira e leve ao forno na temperatura de 400 graus, mexendo de vez em quando até dourar (cerca de dez minutos). Tempere a gosto;
• Na sopa, ferva cascas de batata, de cebola, de cenoura, além de alho poró e de outros vegetais a gosto para fazer uma bela sopa. Salsinha e cebolinha também vão bem nesse caldo e cascas de queijo podem ser acrescentadas a sopas ou caldos para dar um toque especial no sabor e na textura;
• O arroz que sobrou de uma refeição pode virar bolinhos, arroz de forno, risotos;
• O feijão que sobrou também pode virar tutu, feijão tropeiro, bolinhos, virado;
• Com a carne assada e a carne moída que sobraram é possível fazer croquetes, recheios de tortas, omeletes e pastéis, molhos;
• Pode-se aproveitar o leite que talhou fazendo um delicioso doce de leite;

Bolo de casca de frutas

Ingredientes: 2 copos de cascas de frutas lavadas (manga, goiaba, banana, pera); 1 ½ colher (sopa) de manteiga; 1 colher (chá) de fermento em pó; 2 ovos; 2 ½ copos de farinha de trigo; 1 copo de leite; 1 copo de açúcar; 1 pitada de sal.
Modo de preparo: bata as cascas com o leite em um liquidificador. Depois coe o líquido e reserve. Bata as gemas, a manteiga e o açúcar. Acrescente as cascas batidas, a farinha, o fermento e misture bem. Por último, coloque as claras batidas em neve. Misture tudo e asse em forma untada.

Doce de casca de banana

Ingredientes: 3 copos de casca de banana lavada; 2 copos de açúcar.

Modo de preparo: bata as cascas de banana no liquidificador. Coloque em uma panela junto com o açúcar, leve ao fogo brando e mexa sempre. Retire do fogo quando estiver soltando da panela. Despeje em um tabuleiro untado para esfriar. Depois enrole e passe no açúcar.

Bolinho de vegetais

Ingredientes: 3 xícaras (chá) de casca de chuchu, cenoura, berinjela; ½ xícara (chá) de talos de agrião e salsa; ½ xícara (chá) cebola ralada; 1 dente de alho; 2 colheres (sopa) de óleo para refogar; 4 colheres (sopa) de farinha de trigo; ½ xícara (chá) de leite; ½ xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) de arroz cozido; ½ xícara (chá) de farinha de rosca; 1 xícara(chá) de óleo para fritar.
Modo de preparo: lave bem as cascas dos legumes e talos das hortaliças, pique-os e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte as cascas e os talos e, se necessário, ½ xícara de chá de água. Refogue até ficarem macios. À parte, dissolva a farinha de trigo no leite e na água e junte ao refogado. Cozinhe mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Desligue o fogo e misture o arroz cozido. Faça bolinhos, passe-os na farinha de rosca e frite.

 Bolinho de cascas de batata

Ingredientes: 2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas; 2 xícaras de farinha de trigo; 2 ovos; 

2 colheres de salsinha picada; Sal (o suficiente); 1 colher (sobremesa) de fermento em pó; Óleo para fritar
Modo de preparo: Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, o sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o óleo e fritar os bolinhos às colheradas.

Assado de cascas, talos ou folhas 

Ingredientes: 4 xícaras (chá) de cascas bem lavadas, picadas e cozidas; 2 colheres (sopa) de queijo ralado; 1 xícara (chá) de pão amanhecido molhado no leite; 1 cebola pequena picada; 1 colher (sopa) de óleo; 2 ovos batidos; cheiro verde e sal a gosto

Bata as cascas cozidas no liquidificador ou passe por peneira. Coloque a pasta obtida em uma tigela e misture o restante dos ingredientes. Unte uma forma com óleo ou manteiga, despeje a massa e leve para assar até que esteja dourada. Sirva quente.
Você pode usar cascas de abóbora japonesa ou chuchu, folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete, e talos de agrião, beterraba, couve e brócolis refogados ou cozidos.

Batata recheada com folhas de nabo 

Ingredientes: 4 unidades de batata média; talos de salsa picados; folhas de salsão; 1 colher (chá) de sal; queijo fresco; 2 colheres (sopa) de leite; 2 colheres (sopa) de óleo; 1 colher (sopa) de cebola picada; 2 dentes de alho picado; folhas de nabo picadas; talos de nabo picados; sal a gosto; 1 colher (sopa) de queijo parmesão.

Cozinhe as batatas com os talos de salsa, as folhas de salsão e o sal, até ficarem macias. Escorra, e ainda quente, retire cuidadosamente a parte interna das batatas, formando uma concha. Reserve. Amasse a polpa reservada, acrescente o queijo fresco ralado e o leite, formando um purê. Reserve. Aqueça o óleo, doure a cebola e o alho. Junte as folhas e os talos de nabo, acrescente o purê, refogando rapidamente. Recheie as batatas, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno para aquecer.

Bife de casca de banana 

Ingredientes: cascas de 6 bananas maduras; 3 dentes de alho; 1 xícara de farinha de rosca; 1 xícara de farinha de trigo; 2 ovos; sal a gosto.

Lave as cascas de bananas e corte as pontas. Retire as cascas na forma de bifes, sem parti-las. Amasse o alho e coloque em uma vasilha junto com o sal. Junte as cascas das bananas. Bata os ovos como se fossem omeletes. Passe as cascas das bananas na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca, seguindo sempre esta ordem. Frite as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois lados e sirva quente.

Bolinhos de talos, folhas ou cascas

Ingredientes: 1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e picadas; 2 ovos; 5 colheres (sopa) de farinha de trigo; 1 cebola picada; 2 colheres (sopa) de água; sal a gosto; óleo para fritar.

Bata bem os ovos e misture o restante dos ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente. Escorra em papel absorvente. Prepare com talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete e cascas de chuchu. Recomendação: no caso de talos de couve, couve-flor e brócolis faça uma pré-fervura antes do preparo.

Casca de maracujá recheada 

Ingredientes: 6 unidades maracujá, 4 colheres (sopa) óleo; 2 colheres (sopa) cebola; 1 dente alho; 400 gramas carne moída; talos de salsa; tomate; sal a gosto. Molho: 2 colheres (sopa) óleo; 2 colheres (sopa) cebola; 1 dente alho; 2 xícaras (chá) tomate; 1 colher (sopa) extrato de tomate; 1 xícara (chá) água; 2 colheres (sopa) salsa.

Lave bem os maracujás, descasque-os e corte-os ao meio. Retire a polpa e deixe a parte branca de molho por 4 horas em água quente. Cozinhe até ficar macia. Em uma panela, aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente a carne moída, os talos de salsa, o tomate e deixe refogar. Recheie as cascas de maracujá e reserve. Para o molho, aqueça o óleo, doure a cebola e o alho. Acrescente o tomate, o extrato de tomate, a água e deixe apurar. Coloque esse molho sobre as cascas de maracujá recheadas e leve ao forno para aquecer. Salpique a salsa e sirva acompanhado de arroz branco. Dica: você pode substituir a carne moída por frango desfiado.

Crepe de folhas de couve-flor

Ingredientes: Molho: 2 dentes alho; 2 colheres (sopa) cebola; 3 colheres (sopa) óleo; 2 xícaras (chá) tomate picado; 1 xícara (chá) água morna; sal. Crepe: 200 gramas carne moída a gosto; sal; 2 dentes de alho; 1 colher (sopa) cebola; 2 colheres (sopa) óleo; 4 unidades folhas de couve-flor; sal; 2 fatias médias de mussarela; 2 colheres (sopa) de salsa.

Para o molho, doure o alho e a cebola em 3 colheres de óleo em uma panela, acrescente o tomate e deixe refogar. Retire do fogo, bata no liquidificador, acrescente a água morna, coe e leve para ferver. Salgue e deixe o molho apurar. Reserve. Para fazer os crepes, tempere a carne moída com o sal, o alho e a cebola. Amasse para formar uma massa de carne. Divida a massa em quatro porções, modele quatro hambúrgueres e grelhe com duas colheres de óleo. Reserve. Afervente as folhas de couve-flor, uma a uma, em água e sal. Reserve. Retire as partes mais firmes da folhas (talos). Recheie cada folha com um hambúrguer e ½ fatia de mussarela. Dobre a folha como um envelope, cubra com molho e leve ao forno quente por 20 minutos. Salpique a salsa e sirva quente. Dica: Prefira as folhas mais novas e claras, pois são mais tenras.

Farofa de casca de melão 

Ingredientes: 1 xícara (chá) casca de melão picada; água; 2 colheres (sopa) óleo; 2 colheres (sopa) cebola picada; 2 dentes alho picado; 1 xícara (chá) talos de agrião picados; 1 xícara (chá) suco de casca de abacaxi; sal a gosto; 1 xícara (chá) tomate picado; 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca.

Afervente a casca de melão até ficar macia. Escorra e reserve. À parte, aqueça o óleo, doure a cebola e o alho. Acrescente os talos de agrião, a casca de melão e refogue. Junte o suco e o sal. Deixe levantar fervura. Por último, acrescente o tomate picado e a farinha d mandioca. Mexa bem e sirva quente ou frio. 

Friturinhas de talos

Ingredientes: 1 xícara (chá) de talos bem lavados, cozidos e picados; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 ovos; sal a gosto; óleo para fritar.

Bata no liquidificador os talos ou passe por peneira. Misture tudo numa tigela. Estenda a massa e corte-a em rodelas com o auxílio de um copo. Junte duas a duas unindo-as no centro. Frite-as em óleo quente e recheie a gosto. Você pode usar talos de beterraba, brócolis.

Torta salgada de casca de abóbora com recheio de talos 

Ingredientes: 3 xícaras (chá) de farinha de trigo; 3 ovos; 1 xícara (chá) de casca de abóbora; 1 xícara (chá) de talo de couve e salsa; 1 cenoura ralada; ½ copo de alho; ½ pacote de queijo ralado (50 g); 1 cebola pequena; 1 dente de alho; 250 ml de leite; sal a gosto; 1 colher (sobremesa) de fermento em pó.

Recheio: Refogar a cebola, o alho, os talos e a cenoura. Massa: Colocar os ovos, a casca de abóbora, o óleo, o queijo ralado, o leite e o sal no liquidificador. Despejar a massa em uma vasilha e misturar o trigo, o recheio e o fermento em pó. Levar ao forno por 30 minutos em forma previamente untada com margarina ou óleo e farinha de trigo.

Semente de jaca ao vinagrete

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de semente de jaca; tomates sem sementes; cebola picada; 2 colheres (sopa) de vinagre; 2 colheres (sopa) de salsa picada; 4 colheres (sopa) de óleo; sal a gosto.

Preparo: cozinhe as sementes de jaca até ficarem macias. Retire a pele e corte em lâminas. Faça um vinagrete com o tomate, a cebola, o vinagre, a salsa e o óleo. Junte as sementes, acrescente o sal e sirva gelado.

Fontes para este artigo:

http://educador.brasilescola.com/estrategias-ensino/reaproveitamento-dos-alimentos.htm

http://ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/1280-13-maneiras-de-reaproveitar-sobras-e-cascas-de-frutas-e-vegetais.html

http://super.abril.com.br/blogs/ideias-verdes/veja-10-receitas-para-reaproveitar-alimentos-e-evitar-desperdicio/

Diário do Sudoeste. A14- A15,  23 de setembro de 2014/suplemento Gastronomia

EXTRAORDINÁRIO

"UMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE CINQUENTA PESSOAS COMUNS. NENHUMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE UMA PESSOA EXTRAORDINÁRIA".

(Elbert Hubbard)

Que tal nos transformarmos em extraordinários!!!!! Sim, em dedicação, em empenho, em solidariedade....Exercitar a cidadania, ser brasileiro é muito mais do que nascer no Brasil. É buscar a construção de uma nação forte, respeitar as leis, honrar a Pátria. É gostar do país, de sua música, de suas características, de seu idioma, de seu povo. Por mais que existam as diferenças em condições de vida, por mais desigualdades que existam no Brasil (e contra elas devemos lutar com dignidade e civilidade), somos TODOS BRASILEIROS, nem melhores nem piores que outros povos, apenas temos a diferença de sermos um grande CORAÇÃO.

Retornaremos ao propósito do blog que é a boa prática em manipulação de alimentos. 

Isto envolve ser brasileiro. Alguma dúvida? Envolve sim! 

Não temos o direito constitucional à saúde? TEMOS SIM.

 Não temos o dever legal do respeito à saúde do consumidor? TEMOS SIM.

Portanto, preste atenção ao texto abaixo, e seja um verdadeiro brasileiro com um GRANDE CORAÇÃO.

Fonte foto  http://projetofome.org/o-projeto-de-lei/

Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

• A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.
2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

• Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.

3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?
Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas.

Técnica:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços;
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
• Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas (vale lembrar que os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

4- Quais são os cuidados com a higiene pessoal necessários para a minha equipe?
São basicamente dois: estética e asseio:

• Banho diário;
• Cabelos protegidos;
• Barba feita diariamente e bigode aparado;
• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
• Maquiagem leve;
• Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

Uniformização:

• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

5- Quais são os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos?
São dois: higiene operacional (hábitos) e higiene ambiental.
Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos):

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
• Marcas goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites;
• Circular sem uniforme na área de serviço.

Higiene Ambiental:

• Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. A higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é de suma importância, porém, além desta rotina deve-se também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

6- Qual a frequência para a limpeza dos equipamentos?

• Todos os dias é preciso limpar os pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
• Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers.
• Quinzenal: estoque; estrados
• Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral: reservatório de água.

Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
Etapas obrigatórios durante o processo de higienização ambiental:

• Lavagem com água e sabão ou detergente;
• Enxágue;
• Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato por no mínimo 15 minutos;
• Enxágue.

No caso de desinfecção pelo calor:

• Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80˚C;
• Não há necessidade de enxágue.

7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados?
O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4˚C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

• Em câmara ou geladeira a 4˚C;
• Em forno de confecção ou microondas;
• Em água com temperatura inferior a 21˚C por quatro horas;
• Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3˚ a 4˚C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4˚C;
• Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
• Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4˚C, conforme os critérios de uso.

Fonte para este artigo: http://www.seara.com.br/vendas-no-brasil/dicas/dicas-de-manuseio-de-alimentos/

O Coração batendo a mil

Em dívida com o meu blog. Simplesmente não consegui escrever mais por problemas técnicos. Sim, é a pura verdade. Acho e espero com todo fervor que tenham sido resolvidos.

Vamos ao que realmente interessa! 

Apesar de toda a comoção com a copa, com os problemas que enfrentamos, e que não são atuais, não podemos descarregar nossas frustrações com nossos governantes em um evento mundial. Tantos países gastaram com os eventos que foram, por eles realizados, para as  copas ! Isto é óbvio.  Os gastos seriam necessários. Todos sabemos disso. 

Que adianta envergonhar, agora, perante o mundo todo, nossa governante! Que vergonha vaiar  nossa representante (fiquem sabendo que não votei nela)! Que vergonha para nós brasileiros, povo acolhedor, alegre, batalhador, vaiar os times adversários! 

A copa é um dos maiores  exemplos de humanidade e de confraternização!

ONDE ESTÁ ESTE POVO MARAVILHOSO E ACOLHEDOR..............

Que tal algumas maravilhas da cozinha árabe para nos deliciarmos enquanto assistimos aos jogos.

Esfiha de Zaatar (Manouchi)

Ingredientes:

Massa:
• 1/2 kg de farinha de trigo peneirada
• 1/2 copo de água morna
• 1 col. Sopa Sal
• 1 col. Sopa açúcar
• 1/2 tablete de fermento biológico
Recheio:
• 6 col. de sopa de Zaatar
• ½ xícara de chá de azeite de oliva.
Modo de Preparo:

Massa:
1. Misture bem a farinha, o açúcar e o sal.
2. Dilua o fermento na água e despeje no centro da farinha.
3. Solve a massa, cubra e deixe-a descansar por 6 horas.
Recheio:
1. Misture bem o Zaatar e o Azeite.
Montagem e cozimento:
1. Abra pequenos discos de massa em espessura fina e distribua o recheio a gosto
2. Assar em forno pré-aquecido a 185^oC por aproximadamente 15 minutos.

Babaganush

 Ingredientes:
1 kg de berinjela assada e descascada
1 cebola média picada
3 dentes de alho descascados e amassados
3 tomates picados
½ copo de suco de limão
1 colher de chá de sal
Modo de Preparo:

Amasse as berinjelas já assadas e descascadas (podem ser assadas no forno ou diretamente na boca do fogão, utilizar água corrente para facilitar descascá-las apos assar) , misture o limão, o tomate, o alho, a cebola e a pitada de sal. Sirva e decore com azeite de oliva extra virgem.

Esfiha de Baalbak 

Ingredientes:
Massa:
• 1kg de farinha de trigo peneirada
• 1 ¼ copo de água morna
• 2 col. Sopa Sal
• 2 col. Sopa açúcar
• 1 tablete de fermento biológico
Recheio:
• ½ kg de carne de primeira
• 1 kg de tomate moído
• 5 cebolas médias moídas
• 2 col. de manteiga
• 2 col. coalhada fresca
• 1 col. de molho de gergelim
• 1 col. melaço de romã
• 4 col. pinole frito
• Sal a gosto
• Uma pitada de pimenta do reino
• Uma pitada de pimenta síria
• Uma pitada de canela
Modo de Preparo:

Massa
1. Misture bem a farinha, o açúcar e o sal.
2. Dilua o fermento na água e despeje no centro da farinha.
3. Solve a massa, cubra e deixe-a descansar por 6 horas.
Recheio
1. Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Montagem:
1. Divida o tamanho desejado da massa para a Esfiha.
2. Abra a massa com um rolo na espessura de 1 centímetro.
3. Coloque a quantidade desejada de recheio e dobre a massa para que tenha 4 pontas sem fechar totalmente o recheio.
4. Pré-aqueça o forno para 180 ^oC.
5. Asses as Esfihas em uma bandeja untada com manteiga.

Falafel

 Ingredientes:
• 1kg de grão de bico seco
• 1 maço de salsinha picado
• 1 maço de coentro picado
• 2 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 2 col. de sopa de farinha
• 1 col. chá de pimenta do reino
• 1 col. chá de canela
• 1 col. chá de cominho
• 1 col. chá de páprica doce
• 1 col. chá de coentro seco
• ½ col. chá de bicarbonato de sódio
• Sal a gosto
• 1 litro de óleo vegetal (para fritura)
Modo de Preparo:

1. Hidrate o grão de bico em água por 24 horas e depois escorra
2. Processe bem todos os ingredientes, com exceção dos temperos e do bicarbonato, em um processador elétrico.
3. Misture com a mão ou com a ajuda de uma colher os temperos e o bicarbonato à massa processada e deixe descansar por 30 minutos.
4. Forme os bolinhos do Falafel com o molde especifico (encontrado em casa de especialidades árabes) ou faça pequenas almôndegas usando a mão e amasse para formar um disco espesso.
5. Frite em óleo quente até ficar com a cor marrom.
6. Sirva quente acompanhado do pão sírio, molho de Tahine, pepino em conserva, tomate e hortelã.

Para deixar o Falafel mais delicioso, empane um lado do bolinho, antes da fritura, em sementes de gergelim e polvilhe um pouco de Sumac antes de servir. 

Shishbarak - Sopa de coalhada fresca cozida com Capelete

Ingredientes:
Massa do Capelete
• ½ kg de farinha de trigo
• ½ copo de água morna
• 1 col. sopa azeite
• 1 col. sopa de sal
• 1 col. sopa de açúcar

Recheio do Capelete
• ½ kg de carne tipo patinho moída
• 1 cebola média ralada
• 1 col. sopa de manteiga
• 1 col. chá de sal
• 1 col. chá de pimenta síria
• 1 col. de café de canela
• Salsinha lavada e picada a gosto (opcional)

Coalhada cozida
• 1 ½ litro de coalhada fresca
• 2 col. sopa de amido de milho
• 1 ovo cru batido (opcional)
• Sal a gosto
• 3 dentes de alho picados
• 1 col. sopa de hortelã seca
Modo de Preparo:

Capelete
Massa:
1.    Misture bem os ingredientes secos.
2.    Acrescente o azeite e a água até formar uma massa elástica que não gruda nas mãos.
3.    Deixe descansar coberta com um pano úmido.
Recheio:
1.    Doure a cebola na manteiga, acrescente e refogue a carne e misture os temperos e a salsinha
Montagem:
1.    Polvilhe uma superfície de farinha e abra a massa em espessura fina usando o rolo e corte em pequenos círculos usando um copo americano.
2.    Recheie cada circulo da massa com um pouco do recheio e feche em forma de capelete.

Xich Kebab de Frango

 Ingredientes:
• 2kg de peito de frango desossado
• 1 copo de coalhada fresca
• 1 cebola grande
• 3 col. de sopa de 5 temperos.
• Sal a gosto
• 2 pimentões amarelos
• 2 Tomates grandes
• 1 col. azeite
Modo de Preparo:

1. Marine o frango cortado em cubos por 45 minutos na geladeira na mistura da coalhada com os cinco temperos.
2. Corte grosseiramente a cebola, os pimentões e os tomates e regue os vegetais com o azeite.
3. Em um espeto de madeira intercale um pedaço de cada vegetal com um pedaço de frango.
4. Polvilhe cada espeto com um pouco de sal e asse na churrasqueira.

Os 5 temperos é uma mistura encontrada em lojas de especialidades árabes contendo partes iguais de pó de canela, gengibre, noz moscada, erva doce e cravo.
O Kebab é o nome dado ao método de cozimento na churrasqueira. O termo tem origem no Aramaico (Kebabo) que significa queimar ou carbonizar.
Xich Kebab é o termo usado quando são assados em espetos pedaços de carne ou frango, normalmente intercalados com vegetais.

TENTE, FAÇA ALGO DIFERENTE!

BOM APETITE

Fonte para este artigo:  http://www.arabesq.com.br

Início de ano com deliciosas receitas

Assisti um programa no canal GNT que me fascinou. Como sou filha de libaneses, tudo que tiver um pesinho de árabe, prende minha atenção. O programa se refere à cozinha mediterrânea e mostrou pratos da Tunísia que me deixaram com água na boca. Um deles foi um tempero artesanal a base de pimentas chamado "harissa".Uma mistura de temperos típica do país, usada para temperar cuscuz, massas, sopas, podendo até mesmo ser o ingrediente principal. A receita tradicional indica uma mistura de malaguetas, páprica, pimenta-de-cayenne, ainda com cominho, cardamomo, alcaravia, Kummel, coentro moídos e sal, fazendo uma pasta em puro azeite.

 Farei em casa e depois conto como ficou. 

http://kitchengardenrecipes.wordpress.com

 A seguir algumas receitas:

RECEITA 1:

- 225 g de malaguetas vermelhas secas
- 120 ml de azeite
- 4 dentes de alho descascados
- 3-4 colheres (sopa) de água tépida
- 1 colher (sopa) de sementes moídas de coentros
- 1 colher (sopa) de sementes de alcaravia
- 1 colher (sopa) de sal grosso

Remover os fios e as sementes das malaguetas. Demolhar as malaguetas na água por 20 minutos.
Amassar muito bem o alho com o sal. Juntar as malaguetas escorridas, as especiarias e amassar até obter uma pasta lisa e homogênea. Incorporar delicadamente o azeite em fio e servir. 

Nota : as sementes de alcaravia encontram-se à venda nas lojas de especiarias indianas. Caso não se tenha à mão, pode-se substituir por uma quantidade equivalente de outra especiaria à gosto (cominhos, erva doce...).

RECEITA 2:

4 chilis vermelhos frescos sem sementes;

1 pimentão vermelho sem semente e sem casca

Açafrão a gosto;

Uma colher de sopa de sementes moídas de coentro;

Uma colher de sopa de purê de tomate;

Sal e pimenta do reino.

Preparo:

1Cortar a pimenta e tirar as sementes.Cortar o pimentão e tirar a casca e as sementes.Colocar tudo no processador e bater até liquefazer.Armazenamento: 3 dias na geladeira ou 2 meses no freezer; em formas de gelo

Use na sopa: para 1 litro de caldo de galinha, uma colher de sopa de Harissa.

RECEITA 3:

100 ml de azeite
5 colheres de sopa bem cheias de pimentão doce
1 colher de chá de páprica picante (ou piri piri)
1 colher de chá de coentros em pó
2 colheres de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de sal fino
2 colheres de sopa de polpa de tomate

Juntar todos os ingredientes para a harissa. Misturar bem e guardar na geladeira, num frasco de vidro ben vedado.

         Não posso me distanciar deste blog! Este é o meu pensamento recorrente. Estou um  "pouco" afastada, pois a vida me levou a outros rumos, outras descobertas, mais a família, o trabalho, a faculdade..... Mas sempre voltarei ao meu "amor" antigo, que é a delícia de cozinhar e conhecer os segredos dos alimentos, e buscar informações  inovadoras e interessantes sobre tudo que tenha a ver com as boas práticas em manipulação.
         Chegamos novamente a mais um final de ano. Quem não se prepara de um jeito especial para comemorar estas festas? Arrumar tudo de uma forma caprichada, cuidar do cardápio, da decoração, dos presentes. Mas o melhor de tudo é estar perto de quem gostamos(família, amigos, agregados...) sempre lembrando qual o verdadeiro sentido para o final de ano, para comemorar o Natal.

        O importante no natal não são os presentes nem tampouco o luxo das festas, mas sim aproveitarmos esse momento para agradecermos por nossas vidas, por nossas famílias, pela saúde, pelo trabalho, etc.

Seu verdadeiro sentido: união, paz, amor, momento de reflexão e oração, agradecendo por tudo de bom que recebemos e conquistamos ao longo de mais um ano que se passou. Nesta época podemos aproveitar para exercitar sentimentos e emoções, como a solidariedade e a fraternidade, a amizade e a compaixão, os quais levarão a sentimentos maiores. 
  
  Desejo a você leitor deste blog  que:  
SONHE, DESEJE, BUSQUE, ACREDITE, DESCUBRA, AGITE, ACONTEÇA, MOSTRE, REALIZE, TRANSFORME, AME, INOVE, ESCOLHA, FAÇA !

                                           Feliz Natal!

                                         Tudo de Bom!

                                      Que 2014 seja esplêndido!

Procure pela música "seasons of love". É simplesmente linda e um ótimo tema de encerramento de ano, para pensarmos em tudo que temos para agradecer.(www.cinecinefilo.com Clipe do file Rent legendado).

Beijos mil.................Fique com Deus (da forma que cada um O conceba).