EXTRAORDINÁRIO

"UMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE CINQUENTA PESSOAS COMUNS. NENHUMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE UMA PESSOA EXTRAORDINÁRIA".

(Elbert Hubbard)

Que tal nos transformarmos em extraordinários!!!!! Sim, em dedicação, em empenho, em solidariedade....Exercitar a cidadania, ser brasileiro é muito mais do que nascer no Brasil. É buscar a construção de uma nação forte, respeitar as leis, honrar a Pátria. É gostar do país, de sua música, de suas características, de seu idioma, de seu povo. Por mais que existam as diferenças em condições de vida, por mais desigualdades que existam no Brasil (e contra elas devemos lutar com dignidade e civilidade), somos TODOS BRASILEIROS, nem melhores nem piores que outros povos, apenas temos a diferença de sermos um grande CORAÇÃO.

Retornaremos ao propósito do blog que é a boa prática em manipulação de alimentos. 

Isto envolve ser brasileiro. Alguma dúvida? Envolve sim! 

Não temos o direito constitucional à saúde? TEMOS SIM.

 Não temos o dever legal do respeito à saúde do consumidor? TEMOS SIM.

Portanto, preste atenção ao texto abaixo, e seja um verdadeiro brasileiro com um GRANDE CORAÇÃO.

Fonte foto  http://projetofome.org/o-projeto-de-lei/

Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

• A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.
2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

• Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.

3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?
Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas.

Técnica:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços;
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
• Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas (vale lembrar que os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

4- Quais são os cuidados com a higiene pessoal necessários para a minha equipe?
São basicamente dois: estética e asseio:

• Banho diário;
• Cabelos protegidos;
• Barba feita diariamente e bigode aparado;
• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
• Maquiagem leve;
• Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

Uniformização:

• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

5- Quais são os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos?
São dois: higiene operacional (hábitos) e higiene ambiental.
Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos):

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
• Marcas goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites;
• Circular sem uniforme na área de serviço.

Higiene Ambiental:

• Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. A higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é de suma importância, porém, além desta rotina deve-se também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

6- Qual a frequência para a limpeza dos equipamentos?

• Todos os dias é preciso limpar os pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
• Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers.
• Quinzenal: estoque; estrados
• Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral: reservatório de água.

Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
Etapas obrigatórios durante o processo de higienização ambiental:

• Lavagem com água e sabão ou detergente;
• Enxágue;
• Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato por no mínimo 15 minutos;
• Enxágue.

No caso de desinfecção pelo calor:

• Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80˚C;
• Não há necessidade de enxágue.

7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados?
O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4˚C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

• Em câmara ou geladeira a 4˚C;
• Em forno de confecção ou microondas;
• Em água com temperatura inferior a 21˚C por quatro horas;
• Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3˚ a 4˚C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4˚C;
• Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
• Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4˚C, conforme os critérios de uso.

Fonte para este artigo: http://www.seara.com.br/vendas-no-brasil/dicas/dicas-de-manuseio-de-alimentos/

Quais problemas podem "azedar " uma refeição!

Ficar atento à qualidade do atendimento e  serviços oferecidos pode ser o começo de um movimento que ajudará a educar clientes e restaurantes. Muita coisa pode dar errado em um restaurante, deixando " um gosto amargo " na boca do cliente e prejudicando a opinião a respeito do estabelecimento. À mesa   Lixar ou limpar?: A opinião é unânime: guardanapo sintético - aquele mesmo, que espalha a sujeira na sua boca em vez de limpá-la - é um desastre. O de papel também não é lá muito bem quisto. O idela seria o restaurante investir em guaradanapos feitos de algodão. Além de macios, limpam bem. Que tal investir um pouco mais, podendo ser de cor escura, mas mandar bordar um bonito barrado, das cores do seu estabelecimento? Pintou sujeira: Não adianta tudo correr perfeitamente bem se a toalha de mesa do restaurante estiver suja ou manchada. "Se o lugar não consegue seguir um padrão de limpeza, é melhor não ter toalha e apostar num joguinho americano bacana". Também não adiantam aquelas toalhas de plástico que ficam escorregando da mesa e o cliente fica arrumando o tempo todo. Colocar uma sobretoalha de tamanho um pouco menor que a toalha principal, faz vista e protege da sujeira. A vida dos outros: Para quem gosta de saber detalhes íntimos da vida dos outros, mesas muito próximas podem ser um prato cheio! "Tem mesas tão grudadas que você quase vê a mensagem que a pessoa do lado está mandando pelo celular". O mínimo de distância dixa as pessoas mais cconfortáveis e permite o trânsito livre de clientes e garçons. Melhor diminuir a quantidade de lugares do que " entulhar " todos feito gado. Com o vinho   A taxa de rolha cobrada de quem leva seu próprio vinho ao restaurante já irrita muita gente. O serviço cobrado em cima dela, então, irrita muito mais. Quando isso acontece muitos clientes  não voltam nunca mais ao lugar. Mas segundo a Associação Nacional de Restaurantes, essa taxa é uma remuneração pelos materiais oferecidos, como taças. Já a taxa de serviço "vai diretamente para os funcionários e, portanto, não é considerada uma sobretaxa". Cada  cabeça, uma sentença.  Melhor diminuir a porcentagem e conquistar clientes! Tim-tim apressado: É comum ver a carta de vinhos sendo entregue antes do cardápio. Não faz sentido, já que o ideal é que o cliente primeiro escolha o que vai comer para depois pedir o vinho mais indicado para aquela refeição. Com o garçom   Virou moda os garçons explicarem tecnicamente os pratos. Mas um discurso que pode deixar os clientes ainda mais confusos: "Essa carne foi feita em baixa temperatura". Mas o que é baixa temperatura? E com a matraca aberta, só tem um problema maior do que um garçom que não sabe responder: o garçom que fala de mais. Goela abaixo: O garçom deve ter cuidado triplo na hora de oferecer o couvert. A primeira regra é não colocá-lo na mesa sem antes perguntar se o cliente quer. Para completar, o cardápio deve informar o preço do couvert e deixar claro se esse valor será cobrado por pessoa ou por mesa. Beber, beber, beber: Ficar com a taça vazia durante a refeição não dá. Mas isso não quer dizer que o garçom ou o sommelier precisam enchê-la a cada gole tomado. Em minha humilde opinião, o garçom  que faz isso quer esvaziar logo a garrafa para vender outra. Muitos reclamam do Tchauzinho no ar ( você fica com cara de tacho, emais ainda quando você chama e o garçom passa sem te ver e você fica ali parado....... com aquela mão boba levantada ). Irrita muito ter de abanar a mão para pedir alguma coisa ao garçom. Ninguém  gosta de demora no serviço. "Assim que você se senta, alguém precisa te oferecer algo. Não pode ficar aquele vazio na mesa, com você largado lá." No cardápio   Gramática: infelizmente existem três línguas: a falada, a escrita e a língua dos cardápios. "Eles sempre têm erro" Em especial, os que trazem nomes de pratos em italiano. Como nhoque, que em italiano é grafado "gnocchi", mas surge como "nhochi". Não dá vontade de rir? melhor usar a língua nacional de uma vez e pedir que um especialista corrija todo o texto antes de ir para a gráfica. Surpresa: Cardápio precisa informar o preço. Se a sugestão do dia não estiver no cardápio regular, o garçom deve informar o preço. O mesmo deve acontecer com a carta de vinhos. Nunca peça nada sem que antes o atendente diga quanto custa. Taxa: Há lugares que cobram mais que os habituais 10% de taxa de serviço. A Associação Nacional de Restaurantes diz que o "valor deve ser avaliado pelo estabelecimento de acordo com o que acha justo ao serviço que oferece". Cliente insatisfeito pode reclamar no Procon de seu município. Algumas coisas são até engraçadas, como erros de gramática nos cardápios. Outras podem apenas irritar, como ter de se sentar perto demais da mesa ao lado. Mas há as que geram inconvenientes reais aos clientes - e podem render multas aos estabelecimentos. Assim, fique sabendo que restaurantes não podem, por exemplo, servir o couvert sem que ele tenha sido pedido ou deixar de informar preços e taxas no cardápio. Segundo o Procon  as multas variam de R$ 450 a R$ 6,5 milhões.  Lógico, dependendo da cidade,  do local, do tipo de estabelecimento, do ocorrido.  Assustador, não acha?      Fonte para este artigo: Folha de São Paulo http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/noticias

Devore Suas Vitaminas

Não precisamos comprar cápsulas em farmácias para obter as vitaminas e sermos saudáveis. Os alimentos, em sua enorme variedade, possuem todos os nutrientes necessários para nos manter assim. Basta escolher os alimentos corretos e prepará-los de forma adequada. Para ajudar a equilibrar e recuperar o seu organismo, invista em alimentos ricos em antioxidantes, vitaminas e anti-inflamatórios. Tudo está na natureza.
Fugir dos vilões fica fácil, quando a sua geladeira estiver transbordando saúde.

Conhecemos estes vilões: carnes gordurosas, frituras, açúcares, doces, hambúrgueres industrializados, refrigerantes, todos os alimentos com gorduras trans e aditivos. Por isso, já fizemos uma postagem a respeito de rótulos de alimentos.
Não estou preconizando que você se transforme em naturalista, vegetariano ou outra ideologia afim. Admiro quem segue este estilo de vida e consegue se manter fiel à sua filosofia. Nem eu mesma consegui, mas as escolhas saudáveis, no maior período de tempo possível, já serão meio caminho andado em direção a uma vida com mais saúde.

 

 

Alguns exemplos de alimentos super-heróis:

• Iogurte, leite e queijos magros: as proteínas do soro do leitesão essenciais para o bom funcionamento do sistema imunológico (2 copos /dia e 3 a 7 ovos por semana).
• Gorduras do bem: o salmão, a cavala, o atum, a sardinha ( perceba a  grande variedade de escolhas ), o azeite e todos os tipos de grãos, nozes e castanhas são fontes de ácidos graxos, bons para o coração; também protegem a membrana celular e controla inflamações ( 1 colher de sopa/dia no mínimo 1 filé de 200g/semana).
• Granola e aveia: contém  fibras, vitaminas e minerais, pois mantêm estável a concentração de açúcar no sangue ( 2 colheres de sopa/dia ).
• Frutas em geral,mas especialmente as vermelhas: todas as frutas sã ricas em algum tipo de vitamina, mas o morango, a framboesa, a amora reduzem a taxa de colesterol ruim e previnem inflamações ( 2 grupos diferentes de frutas/dia ).
• Chá branco ou chá verde: chás que não sofreram nenhum tipo de queima possuem ação antioxidante ( 5 xícaras distribuidas durante o dia ).
• Vegetais e legumes: as folhas verdes escuras, como o brócolis e a couve, auxiliam no funcionamento de enzimas ( 3 pires/dia ). 

Fotes para este artigo nutróloga Tamara Mazaracki e nutricionista Mariana Escobar.

A Utilização do Uniforme em Ambiente Gastronômico

 A utilização de uniformes sempre existiu com  a simples função de padronização do indivíduo. Os uniformes  gastronômicos têm uma função mais abrangente. A segurança com a qualidade alimentar. Nos restaurantes a utilização de uniformes é essencial para diferenciar colaboradores de clientes e para definir a atividade do indivíduo em cada setor do restaurante. 

 

Na área de produção de alimentos, quanto à segurança alimentar, os uniformes  possuem a cor branca para que a sujeira seja notada com facilidade e o uniforme substituído constantemente. Esta também é uma das funções do avental, que protege o uniforme principal. 

O tipo de tecido utilizado para a confecção do uniforme também é fundamental. Nas áreas de produção, onde a alta temperatura ambiente e o risco de incêndio são comuns, os tecidos de algodão são mais recomendados.    

Para evitar a possibilidade de certos objetos cairem  no produto , não é permitido carregar no uniforme canetas , lápis , espelhinhos, pinças , presilhas etc, especialmente da cintura para cima. 

Impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão , sacarias ou outros locais impróprios.

Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Não permitir que qualquer peça  do uniforme seja lavada dentro da cozinha.

     

Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos , através de rede própria , touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes , tocas e gorros. 

 A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada como um mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida ,agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além disso , torna-se extremamente desconfortável , provocando prurido e ocasionando maior contaminação nas mãos, decorrente do ato de coçar. No caso de adoção do uso de máscaras , as mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas no máximo ,a cada 30 minutos. Ainda é necessário um intensivo treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto de máscaras.

 A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar  utensílios para manipulação e sempre por  períodos rápidos. Cabe salientar que será necessário o uso de luvas novas toda vez que retornar a uma função previamente interrompida. 

Deve-se usar luvas nos seguintes casos: na manipulação dos alimentos prontos para o consumo , que já tenham sofrido tratamento térmico, no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não serão submetidos a tratamento térmico, na manipulação de saladas cujas as hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. 

Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e assemelhados.    

 Uso de luvas de borracha são indicadas para proteção do manipulador. Devem der distintas para cada atividade e  mantidas sempre limpas, no desempenho da seguinte tarefa: lavagem de panelas e utensílios, coleta e transporte de lixos, higienização de tambores e contentores de lixo, limpeza de sanitários e áreas de lixo, manipulação de produtos químicos.

 Uso de luvas de malha de aço são indicadas como item de segurança para manipulação de carnes cruas. Estas são difíceis de manter limpas e desinfetadas  por causa do material que são feitas. Por isso após sua utilização, devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico para este fim.

 Os calçados também são importantes. O ideal são botas de couro com ferro nas pontas, visando a proteção dos pés contra acidentes com panelas e facas. O solado das botas devem ser emborrachados, visando evitar quedas e também choques elétricos. Assim como as botas, outros acessórios complementam o uniforme na área de produção, como luvas e toucas (sempre associar a funcionalidade do uniforme com o conforto).

Nos salões dos restaurantes, a utilização dos uniformes por parte dos garçons e atendentes tem a função de diferenciá-los do restante do público. Assim, o cliente não sente dificuldade em identificar um garçom em meio a outras pessoas.  E os tipos de tecido utilizados permitem uma maior variedade. O  tecido de poliester é o mais favorável para evitar a proliferação da contaminação , pois  não permite a adesão de bactérias.  As fibras de poliéster têm uma resistência 100% superior às de algodão puro, e durando mais, exigem menor capital de giro.  A natureza e estrutura das fibras não favorecem a fixação da sujeira, desta forma gastam menos quantidade de detergente na lavagem , empregando-se menor tempo na lavagem, secagem e passagem.são úteis por não amassarem com facilidade, além de permitirem uma grande variedade de cores. Tecidos em tricoline, brim e sarja proporcionam bastante conforto e visual mais sofisticado.

 Conforme a fonte para este artigo - "Notícias- Gestão de Restaurantes" , a personalização de uniformes é a grande tendência atual. Restaurantes estão investindo em uniformes personalizados para seus colaboradores, trazendo o fortalecimento da marca, a harmonização com o ambiente e com o conceito do restaurante.

 

Situações Constrangedoras E Suas Soluções

O que fazer quando tem uma mosca na sopa? E se o copo chegar sujo de batom? Saiba como se comportar e o que esperar da casa

Achou uma minhoca na salada? O pessoal da mesa ao lado está fazendo baderna e quebrando o clima do seu jantarzinho romântico? O garçom está com o zíper da calça aberto? Certas providências precisam ser tomadas, mas não há motivo para armar um escândalo e se estressar. Afinal, essas e outras situações chatas (infelizmente) acontecem até nos melhores estabelecimentos.

Você, como cliente, deve usar o bom senso e saber como agir em determinadas situações, que no mínimo, são constrangedoras. Portanto, relaxe e espire fundo:

• Tem um elemento estranho no meu prato (um pedaço de plástico, um cabelo, uma mosca etc)

O cliente deve chamar o garçom e mostrar o "brinde" que encontrou na comida. A conduta esperada é que o prato seja substituído por outro igual ou à escolha do cliente. Se o novo prato tem valor superior, uma forma de compensar o deslize é cobrar o valor do anterior, o mais barato.

• Minha taça de vinho chegou à mesa com uma marca de batom na borda

A sujeira deve ser mostrada ao sommelier ou ao garçom. A taça deve ser imediatamente trocada, e não há problemas em aceitar um agrado do restaurante, como um petisco para acompanhar a bebida enquanto a comida não vem ou uma sobremesa de graça no final da refeiçãoMinha carne está muito mal passada

• Deve-se informar o garçom assim que o prato chega à mesa e a falha é notada. Mas o correto mesmo é deixar claro o ponto desejado na hora de fazer o pedido. Muitas vezes, o "mal passado" do chef é diferente do imaginado pelo cliente. O mesmo serve para massas e risotos, normalmente servidos al dente (mais durinho). Aqui, a comida volta para a cozinha e, geralmente, o prato é trocado.

• Tudo certo com o meu prato, mas o da minha companheira está trocado

Alerte o garçom enquanto ele ainda estiver servindo. Se o jantar for de casal, o correto é ele voltar com os dois pratos para a cozinha e servi-los juntos. Mas se a mesa for grande, o jeito é mantem o bom humor e beliscar a batata frita de seu vizinho enquanto espera a troca.

• Quero comer este prato, mas não do jeito que está descrito no cardápio

Tem cliente que, quando faz o pedido, pede um filé a parmigiana sem queijo, um hambúrguer no prato e com o pão à parte ou um linguado Belle Meunière sem alcaparras. Até aí, tudo bem, mas o problema é quando ele quer substituir os ingredientes por outros, que nem sempre estão disponíveis. Neste caso, tudo vai depender da boa vontade do chef. Afinal, o que o restaurante tem para oferecer é o que está no cardápio, a cozinha não está lá para executar todo e qualquer prato que o cliente está com vontade de comer. Lembre-se: um estabelecimento comercial não é a sua casa.

• O pessoal da mesa ao lado está falando alto e fazendo muita algazarra

Não faça "shhhh" ou dirija-se à turma barulhenta, isso só vai criar estresse e constrangimento. Chame o maître ou o garçom e exponha o seu problema. A melhor saída, aqui, é mudar de mesa.

• O garçom está com o zíper da calça aberto

Essa é uma situação complicada. O melhor a fazer é chamar o maître e, com leveza e humor, comentar o que está acontecendo, sem fazer tempestade em copo d’água por uma razão tão prosaica. Coloque-se no lugar dele: se você estiver com uma alface grudada no dente, vai gostar de ser avisado sem alarde.

• Um item que eu não consumi está aparecendo na conta

Chame o garçom ou o maître e mostre o item que está incluído erroneamente na conta. Mesmo que o restaurante tenha certeza de que o cliente consumiu a quarta ou quinta caipirinha, o correto é retirá-lo da nota. Sem discussão.

Fonte: http://www.midianews.com.br

Observem a informação encontrada em um Jornal de Circulação Nacional: Falta de Higiene Fecha Restaurantes no Estado de São Paulo

Alimentos mal armazenados ou sem refrigeração, além de moscas e baratas, causaram interdições

Flagrados por apresentarem condições precárias de higiene, 607 restaurantes, lanchonetes e mercados, entre outros estabelecimentos, foram interditados pela Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo no ano passado. O número é 20% maior do que em 2010, quando ocorreram 505 fechamentos temporários. Os agentes sanitários chegaram a esses locais após denúncias da população e inspeções de rotina.

Segundo a Secretaria Municipal de Saúde (SMS), as interdições ocorrem quando são identificados problemas como alimentos com a validade vencida ou estocados em locais sem ventilação ou refrigeração adequada ou ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas.

A multa ao estabelecimento vai de R$ 100 a R$ 50 mil, dependendo da infração. Em casos de interdição, a reabertura só é permitida após a situação ser regularizada. A SMS não soube informar o motivo do aumento, mas afirma que um local pode ter sido alvo de mais de uma blitz.

A Vigilância Sanitária atua, muitas vezes, em conjunto com o Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC), que prende em flagrante quem estiver vendendo comida estragada e sem origem de fabricação. No último dia 7, mesmo sem apresentar falhas de limpeza, o restaurante Ritz, na Alameda Franca, Jardins, foi acusado pelo DPPC de armazenar comida com prazo de validade vencido. Foram recolhidos 280 quilos de peças como queijos, pancettas e leite de cabra impróprios para consumo. Um gerente foi preso. Procurada pelo JT, a assessoria do restaurante não respondeu.

A professora Avany Bon, coordenadora da Faculdade de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, alerta que alimentos vencidos ou armazenados de forma imprópria podem provocar infecção e intoxicação alimentar, causando diarreia e vômito. Em casos graves, podem levar à morte por desidratação. “Um alimento vencido ou que foi malconservado pode conter um número maior de micro-organismos, bactérias, vírus, ou fungos, que podem causar um distúrbio gastrointestinal.”

O delegado Marcelo Jacobucci, titular da 1ª Delegacia de Saúde Pública do DPPC, diz que o que mais se apreende são queijos estragados. E, segundo ele, foi detectado que quem mais guarda comida estragada são mercados, padarias e restaurantes. “Só no ano passado foram 110 toneladas de comidas assim”, lembra Jacobucci.

Fonte: O Estado de São Paulo – 10/02/2012

Etapas Eficazes Para Uma Boa Manipulação E Conservação dos Alimentos

Higienização do ambiente, utensílios e superfícies

LIMPEZA

É a etapa em que retiramos o que vemos. É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superficies com o auxílio de espátulas escovas ou esponjas, para posterior lavagem com água e sabão. Por fim enxágua-se a superfície com água corrente até total retirada do detergente. Deve-se lavar tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus, para evitar que os microorganismos passem de um alimento para outro (contaminação cruzada).

DESINFECÇÃO

É a etapa em que retiramos o que não vemos. É a retirada dos microorganismos com a ajuda de um produto químico, por exemplo, uma solução clorada.

• Como preparar uma solução clorada

Em cada 1 litro de água, adicione 10 ml de água sanitária a 2,5%.

No caso de utensílios deixar em imersão ( só usa-la em equipamentos de plástico ou aço inox)

No caso de mesas, pias e bancadas, pulverizar, aguardar 15 minutos e enxaguar.

 Contaminação dos alimentos

O Homem é um dos principais agentes contaminantes dos alimentos, quando não observadas as regras de higiene na preparação dos mesmos.

Portanto os manipuladores de alimentos devem ter uma conduta de higiene e comportamento pessoal impecáveis que incluem:

• banho diário com sabonete, para evitar que microorganismos possam ser transferidos para os alimentos durante o seu preparo e manter limpos diariamete touca e avental.
• lavar a cabeça pelo menos 3 vezes por semana
• escovar os dentes ao acordar e após as refeições. Na boca, assim como no nariz e garganta, existem microorganismos perigosos, que causam serias infecções intestinais.
• manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
• manter sempre os cabelos presos por touca, para evitar que caiam sobre os alimentos
• retirar adornos (brincos, anéis, pulseiras e relogios)
• mão comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos, para que gotículas de saliva não contaminem os mesmos.
• não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-lo com água e sabão.

 lavar as mãos com agua e sabão, sempre que

1. iniciar a manipulação do alimento

2. após ir ao banheiro, pois nas fezes existem as perigosas salmonelas e os coliformes fecais que poderão serem transmitidos para as mãos

3. após tossir, espirrar ou assoar o nariz

4. após o uso de materiais de limpeza

5. após manusear o lixo

6. após mexer com dinheiro

7. após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes)

8. antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

O mesmo procedimento devemos ter quando utilizamos luvas descartáveis. Devemos trocá-las nestas mesmas situações, sendo que seu uso não exclui a necessidade da lavagem das mãos.

Desperdício de alimentos

Medidas podem ser tomadas para o desperdício não ocorra: 

• Planeje suas compras, só compre o essencial.
• Compre frutas, verduras e legumes semanalmente e não se preocupe com pequenas imperfeições.
• Use a criatividade, procurando usar os alimentos integralmente.
• Congele as sobras, em pequenas porções, ainda frescas, para manter a qualidade e as características nutricionais. Descongele um dia antes no refrigerador, ou retire da geladeira algumas horas antes de consumir. Nunca recongele.
• Procure colocar no prato somente o que pretende comer.
• Prefira produtos da estação, são mais baratos e saborosos.
• Compre produtos de sua região, isso diminui as perdas com o transporte.
• Nunca compre vegetais para ficarem esquecidos na geladeira.

  

CUIDADOS ESSENCIAIS

- Cozinhar bem os alimentos.

- Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

- Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos.  

- Reaquecer bem os alimentos (todas as partes devem atingir 70˚C).

- Evitar contato do alimento cru com o cozido (contaminação cruzada).  

- Uso de diferentes tipos de corte.

- Alimentos crus longe de alimentos cozidos.

- O tempo que um alimento pode ficar a temperatura ambiente é no máximo 1h e 30 min. Acima disso começa a multiplicação microbiana.

- Para dificultar esta multiplicação deverá ser mudada a temperatura do alimento: refrigeração ou reaquecimento.

- Mercadorias devem ser separados por categorias. Não misturar produtos de limpeza com gêneros alimentícios e descartáveis.

 - Controle PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai).

Acondicionamento de mercadorias sob Refrigeração

 . Nas prateleiras superiores, armazenar alimentos prontos para o consumo.

 . Nas prateleiras do meio, armazenar alimentos semiprontos ou pré-preparados.

. nas prateleiras inferiores, armazenar alimentos crus, todos separados entre si e dos demais produtos.

. Ovos nas prateleiras centrais do refrigerador.

 . A temperatura do refrigerador deve estar regulada para aquele alimento que necessite temperatura mais baixa.

. Todos os alimentos acondicionados sob refrigeração deverão ser identificados com: Nome do Produto, Data da fabricação ou da abertura da embalagem original e data de validade.

. Utilize embalagens plásticas ou vidros com tampa ou cobrindo os alimentos com filme plástico.

.  Descongelamento: Deve ser sob refrigeração (inferior a 5˚C), uma vez descongelados, os alimentos não devem ser recongelados.

. Também é permitido o descongelamento sob cozimento direto.