EXTRAORDINÁRIO

"UMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE CINQUENTA PESSOAS COMUNS. NENHUMA MÁQUINA PODE FAZER O TRABALHO DE UMA PESSOA EXTRAORDINÁRIA".

(Elbert Hubbard)

Que tal nos transformarmos em extraordinários!!!!! Sim, em dedicação, em empenho, em solidariedade....Exercitar a cidadania, ser brasileiro é muito mais do que nascer no Brasil. É buscar a construção de uma nação forte, respeitar as leis, honrar a Pátria. É gostar do país, de sua música, de suas características, de seu idioma, de seu povo. Por mais que existam as diferenças em condições de vida, por mais desigualdades que existam no Brasil (e contra elas devemos lutar com dignidade e civilidade), somos TODOS BRASILEIROS, nem melhores nem piores que outros povos, apenas temos a diferença de sermos um grande CORAÇÃO.

Retornaremos ao propósito do blog que é a boa prática em manipulação de alimentos. 

Isto envolve ser brasileiro. Alguma dúvida? Envolve sim! 

Não temos o direito constitucional à saúde? TEMOS SIM.

 Não temos o dever legal do respeito à saúde do consumidor? TEMOS SIM.

Portanto, preste atenção ao texto abaixo, e seja um verdadeiro brasileiro com um GRANDE CORAÇÃO.

Fonte foto  http://projetofome.org/o-projeto-de-lei/

Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

• A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.
2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

• Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.

3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?
Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar o sanitário;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas.

Técnica:

• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços;
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
• Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas (vale lembrar que os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

4- Quais são os cuidados com a higiene pessoal necessários para a minha equipe?
São basicamente dois: estética e asseio:

• Banho diário;
• Cabelos protegidos;
• Barba feita diariamente e bigode aparado;
• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
• Maquiagem leve;
• Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

Uniformização:

• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

5- Quais são os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos?
São dois: higiene operacional (hábitos) e higiene ambiental.
Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos):

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
• Marcas goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites;
• Circular sem uniforme na área de serviço.

Higiene Ambiental:

• Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. A higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é de suma importância, porém, além desta rotina deve-se também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

6- Qual a frequência para a limpeza dos equipamentos?

• Todos os dias é preciso limpar os pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
• Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers.
• Quinzenal: estoque; estrados
• Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral: reservatório de água.

Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
Etapas obrigatórios durante o processo de higienização ambiental:

• Lavagem com água e sabão ou detergente;
• Enxágue;
• Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato por no mínimo 15 minutos;
• Enxágue.

No caso de desinfecção pelo calor:

• Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80˚C;
• Não há necessidade de enxágue.

7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados?
O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4˚C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

• Em câmara ou geladeira a 4˚C;
• Em forno de confecção ou microondas;
• Em água com temperatura inferior a 21˚C por quatro horas;
• Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3˚ a 4˚C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4˚C;
• Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
• Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4˚C, conforme os critérios de uso.

Fonte para este artigo: http://www.seara.com.br/vendas-no-brasil/dicas/dicas-de-manuseio-de-alimentos/

Novamente Reforçamos

Como Manter a Geladeira em Ordem

Manter a geladeira sempre em ordem não é perda de tempo e muito menos um capricho. Quando tudo está limpo, bem acondicionado e no lugar certo, a sua vida na cozinha fica muito mais fácil. Isso sem falar no desperdício de alimentos que você acaba evitando.

Veja aqui algumas dicas que vão ajudar você nessa tarefa:

1º passo: Capriche na limpeza

- Para começar, tire tudo da geladeira. Em seguida, desligue o aparelho da tomada.

- Se não tiver um modelo frost free, você precisa descongelar aquela camada de gelo que se forma no freezer. Desligue algumas horas antes e mantenha a porta semiaberta. Mas cuidado com a água do degelo. Para evitar sujeira, coloque uma vasilha grande onde a água escorre e depois descarte.

- Para limpar, use uma esponja suave ou um pano macio com um detergente ou sabão neutro. Nunca use produtos abrasivos ou muito fortes porque além do odor, eles podem riscar ou corroer o plástico e o esmalte de sua geladeira.

- Retire as gavetas e as prateleiras removíveis e lave cada uma. Passe um pano úmido em tudo, depois a esponja com o produto que escolheu. Enxugue com cuidado usando um pano macio, seco e limpo ou uma toalha.

- Atenção especial para a borracha da porta. Mantenha sempre limpa e verifique constantemente se ela não está ressecada. Se a porta não fechar direito, a geladeira consome muita energia, além de não alcançar a temperatura desejada.

Dicas:

- A limpeza deve ser feita todas as semanas, de preferência um dia antes da compra de perecíveis. Os resíduos não limpos podem provocar odor desagradável e contaminar o sabor dos alimentos.

- Depois de limpa, coloque algumas folhas de louro no interior da geladeira para absorver os odores fortes de alimentos.

 2º passo: Deixe tudo organizado

Pronto. Agora que a sua geladeira está perfeitamente limpa, mãos à obra. Lembre-se de que cada área da geladeira tem uma temperatura diferente para que os alimentos sejam armazenados de forma correta e não estraguem antes do tempo.

Comece de baixo para cima:

- Gavetas: Conserve legumes e verduras em embalagens plásticas e afastadas do congelador para evitar que o frio queime as folhas. Salpique água e retire completamente o ar das embalagens antes de fechar.

- Primeira prateleira (inferior): Armazene as frutas logo acima das gavetas. As mais macias podem ficar em bandejas e as mais duras, embaladas em sacos plásticos.

- Segunda prateleira (intermediária): Conserve nessa prateleira os alimentos que vão ser consumidos rapidamente como bolos, doces e tortas. Sopas e caldos também, porém sempre em recipientes com tampa. Dê preferência aos formatos quadrados ou retangulares, que são mais fáceis de organizar.

- Terceira prateleira (intermediária): Armazene nessa prateleira os ovos (em vez de colocá-los na porta, como é sugerido pelos fabricantes), assim você evita a trepidação do abre e fecha da geladeira, além de mantê-los sob temperatura constante. Guarde também os alimentos que sobraram da refeição em recipientes plásticos ou de vidro, bem tampados.

- Quarta prateleira (superior): Nessa prateleira guarde a manteiga, o requeijão, o leite, os frios e os queijos, em recipientes bem fechados. Nela devem ficar também os refrigerantes, sucos ou água, se quiser que fiquem bem gelados.

Se houver uma gaveta de carnes logo abaixo do freezer, é lá que você deve mantê-las, incluindo os frios e as salsinhas.

- Porta de geladeira: A porta acomoda o ketchup, a mostarda, as geleias e compotas, a azeitona e as conservas, os refrigerantes em lata, caixas de suco ou leite abertos, e mesmo os alimentos infantis. Mas atenção: não exagere no peso. Isso prejudica o fechamento da porta e compromete a durabilidade da sua geladeira.

Dicas gerais:

- Alimentos que estragam facilmente devem ficar o mais perto possível do congelador.

- Posicione os alimentos para que o ar frio circule ao seu redor. Isso garante que ele será resfriado por completo.

- Enlatados nunca devem ser mantidos em seus recipientes originais. Depois de abertos, eles podem oxidar em contato com o ar e comprometer o alimento. Mantenha-os em recipientes plásticos ou de vidro, devidamente tampados.

- Mantenha os alimentos frescos em prateleiras separadas dos industrializados.

- Se quiser conservar bolachas, torradas, cereais ou mesmo salgadinhos sempre crocantes, feche-os adequadamente e guarde na geladeira, nas prateleiras intermediárias.

- Mantenha a água sempre bem tampada e dê preferência às garrafas de vidro.

 

Sabia que existem 250 doenças causadas por contaminação de alimentos? Para evitá-las, aprenda aqui a conservar direito a sua comida

por Rafael Tonon

GAVETA SUPERIOR

Nunca lave a carne antes de guardá-la. E não confie nos seus olhos. Nem sempre alteração de cor indica contaminação: a carne na geladeira fica mais escura por falta de oxigênio. Por outro lado, um filé contaminado pela bactéria Escherichia coli tem aparência normal.

PRIMEIRA PRATELEIRA

Não guarde o iogurte com a colher que você usou, ou as bactérias da sua boca farão a festa. Ovos não vão na porta, para evitar a variação térmica. Lave-os antes de guardar, pois pode haver micro-organismos (como a salmonela) na casca. “Sobras” devem ser tampados só depois de frios.

SEGUNDA PRATELEIRA

Latas podem sofrer contaminação nos supermercados e oxidar, por isso, coloque os enlatados em potes. Molho de tomate é muito perecível e deve ser consumido de uma só vez ou congelado – não deixe restos na geladeira. Não guarde o leite por muito tempo, pois ele absorve o cheiro dos outros alimentos.

GAVETA

Lave as folhas em água corrente e descarte as estragadas. Os temperos costumam ficar escuros por causa do frio, por isso devem ser guardados em sacos de papel ou recipientes forrados com papel-toalha.

PORTA DA GELADEIRA

Lugar de vinagre é na geladeira. Em temperatura ambiente, ele pode sofrer contaminação de bactérias. Água vai num recipiente fechado e de vidro. Cervejas devem ser tomadas de uma só vez.

Este Manual foi publicado pela Revista Super Interessante

voltar para nutrição simplificada

Observem a informação encontrada em um Jornal de Circulação Nacional: Falta de Higiene Fecha Restaurantes no Estado de São Paulo

Alimentos mal armazenados ou sem refrigeração, além de moscas e baratas, causaram interdições

Flagrados por apresentarem condições precárias de higiene, 607 restaurantes, lanchonetes e mercados, entre outros estabelecimentos, foram interditados pela Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo no ano passado. O número é 20% maior do que em 2010, quando ocorreram 505 fechamentos temporários. Os agentes sanitários chegaram a esses locais após denúncias da população e inspeções de rotina.

Segundo a Secretaria Municipal de Saúde (SMS), as interdições ocorrem quando são identificados problemas como alimentos com a validade vencida ou estocados em locais sem ventilação ou refrigeração adequada ou ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas.

A multa ao estabelecimento vai de R$ 100 a R$ 50 mil, dependendo da infração. Em casos de interdição, a reabertura só é permitida após a situação ser regularizada. A SMS não soube informar o motivo do aumento, mas afirma que um local pode ter sido alvo de mais de uma blitz.

A Vigilância Sanitária atua, muitas vezes, em conjunto com o Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC), que prende em flagrante quem estiver vendendo comida estragada e sem origem de fabricação. No último dia 7, mesmo sem apresentar falhas de limpeza, o restaurante Ritz, na Alameda Franca, Jardins, foi acusado pelo DPPC de armazenar comida com prazo de validade vencido. Foram recolhidos 280 quilos de peças como queijos, pancettas e leite de cabra impróprios para consumo. Um gerente foi preso. Procurada pelo JT, a assessoria do restaurante não respondeu.

A professora Avany Bon, coordenadora da Faculdade de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, alerta que alimentos vencidos ou armazenados de forma imprópria podem provocar infecção e intoxicação alimentar, causando diarreia e vômito. Em casos graves, podem levar à morte por desidratação. “Um alimento vencido ou que foi malconservado pode conter um número maior de micro-organismos, bactérias, vírus, ou fungos, que podem causar um distúrbio gastrointestinal.”

O delegado Marcelo Jacobucci, titular da 1ª Delegacia de Saúde Pública do DPPC, diz que o que mais se apreende são queijos estragados. E, segundo ele, foi detectado que quem mais guarda comida estragada são mercados, padarias e restaurantes. “Só no ano passado foram 110 toneladas de comidas assim”, lembra Jacobucci.

Fonte: O Estado de São Paulo – 10/02/2012

CONGELAMENTO - VOCÊ PRECISA SABER !

Congelamento: Congelar alimentos para preservar a sua qualidade e segurança.

 

Desde a introdução dos alimentos congelados, nos anos trinta, conseguimos encontrar cada vez mais variedade de produtos congelados nos supermercados, desde legumes e ervas aromáticas, refeições pré-confeccionadas e gelados gourmet. Neste artigo, o FOOD TODAY debruça-se sobre o processo de congelação, do seu papel na conservação dos alimentos, bem como o seu carácter prático e as variedades alcançadas através deste método.

 

A utilização do frio para a conservação dos alimentos remonta aos tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para conservar as presas caçadas. Diz-se que Sir Francis Bacon contraiu uma pneumonia fatal, que podia fim à sua vida, depois de tentar congelar frangos, recheando as suas carcaças com neve. No entanto, foi só a partir dos anos 30 que se começou a assistir à comercialização dos primeiros alimentos congelados, o que foi possível graças à descoberta do método de congelamento rápido. 

Como é que o congelamento conserva os alimentes e preserva a sua segurança?

O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos. Dado que a água dos alimentos é convertida em cristais de gelo, através do método de congelamento, esta torna-se indisponível para ao desenvolvimento dos microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a maioria dos microrganismos (com excepção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois da descongelação.

Qual o efeito do congelamento sobre o valor nutricional dos alimentos?

A congelação apresenta um impacto mínimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Algumas frutas e legumes são escaldados (imersos em água a ferver, durante um curto período de tempo) antes do processo de congelamento, por forma a inactivar as enzimas e leveduras que poderiam eventualmente continuar a causar danos aos alimentos no congelador. Este método pode provocar a perda alguma vitamina C (15-20%). Contudo, apesar desta perda, os legumes e frutas são colocados no congelador nas suas melhores condições nutricionais, logo após a colheita, apresentando geralmente melhor qualidades a nível nutricional que os seus homólogos “frescos”. Por vezes, os produtos de colheita podem levar dias desde a sua selecção, transporte e distribuição até às lojas. Durante este tempo, os alimentos podem perder gradualmente vitaminas e minerais. As bagas frescas e os vegetais verdes, armazenadas à temperatura ambiente, podem perder até 15% do seu teor em vitamina C por dia.

Praticamente não se verificam perdas a nível de vitaminas e minerais no caso das carnes, aves de capoeira e peixes congelados, uma vez que o congelamento não afecta o seu conteúdo em proteínas, vitaminas A e D, assim como em minerais. Durante o processo de descongelamento, verifica-se uma perda de fluidos que contém vitaminas e minerais hidrossolúveis, que acabam por se perder durante o processo de confecção se o líquido não for aproveitado.

Existem alimentos que não devem ser congelados?

O congelamento pode danificar alguns alimentos devido ao rompimento das membranas celulares aquando da formação de cristais de gelo. Este facto não confere efeitos negativos a nível da segurança dos alimentos (na verdade algumas células bacterianas também morrem durante a sua formação), contudo verifica-se uma perda de textura e firmeza. Entre os alimentos que não apresentam tolerância á congelação estão os legumes para salada, os cogumelos e os frutos de baga.

Alimentos com elevados teores de gordura, como natas e alguns molhos, tende a existir uma separação de fases quando congelados.

O congelamento comercial é um processo mais rápido, formando, por este motivo, cristais de gelo mais pequenos. Esta situação reduz os danos provocados nas membranas celulares, afectando menos a qualidade dos alimentos.

Quanto tempo podemos manter os alimentos no congelador?

Os alimentos podem permanecer entre 3 a 12 meses num congelador doméstico, sem que existam perdas na sua qualidade. A duração da congelação depende dos alimentos em questão, devendo seguir-se as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos.

Sugestões para congelar:

• A temperatura do congelador deve ser mantida a -18ºC ou menos
• Ao contrário dos frigoríficos, os congeladores funcionam melhor quando estão cheios e com pouco espaço entre os alimentos
• É importante que o acondicionamento dos alimentos seja feito de forma apropriada, utilizando sacos de congelação ou recipientes de plástico adequados, permitindo a protecção dos alimentos e a prevenção de queimaduras pelo frio.
• Não introduzir alimentos quentes no congelador, uma vez que aumenta a temperatura do congelador, afectando negativamente os restantes alimentos. É importante arrefecer o alimento antes do seu congelamento.
• Certifique-se que os alimentos congelados estão completamente descongelados antes de cozinhar. Os alimentos que foram congelados e descongelados, nunca devem ser congelados de novo.

Referências

• Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.