Por que Implantar as Boas Práticas em Manipulação de Alimentos?  

De extrema importância atender os aspectos higiênico-sanitário e nutricional em uma área de alimentação, seja bar, restaurante, lanchonete, panificadoras e entre tantos outros estabelecimentos afins. Não se pode, de forma alguma, descuidar ou até mesmo brincar, com a saúde da população. Exemplo da responsabilidade e do quanto é arriscado não cuidar das boas práticas é o fato do presidente da Fiep,  José Carlos Gomes de Carvalho, ter falecido há alguns anos em decorrência de uma septicemia pela ingestão de alimento contaminado por bactéria. 

O corrido dia a dia  faz com que cada vez mais  pessoas e se alimentem fora de casa. Segundo pesquisas, quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. (o almoço e o janta) e isto ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação.

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação 

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação com o fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor . Devem envolver  todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda .

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos  e  também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento . Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Implantar Boas Práticas só porque a vigilância exige não é um bom caminho. O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados . As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares .

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar : 

• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza. Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes.  Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Fonte para este artigo:  

Tereza Cristina Avancini de Almeida 

 Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde 
 Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Ainda Sobre O Microondas

Há a dúvida se devemos ou não usar o microondas

 

Estudos de especialistas orientam o uso restrito do microondas

“As moléculas dos alimentos não foram feitas para vibrar nos níveis impostos pelo cozimento com microondas. Isso tende a danificar os nutrientes mais delicados e eles perdem a capacidade de nutrir e  certos aminoácidos naturais podem assumir formas tóxicas quando expostos a esse tipo de cozimento”. 

Recentemente, o guia do Environmental Working Group, uma organização de divulgação das informações referentes a saúde pública, condenou o uso de utensílios de plástico no microondas. “Toxinas cancerígenas podem vazar das bandejas plásticas, de papéis ou das películas plásticas dos alimentos feitos para serem preparados no microondas. E essas toxinas podem se misturar à sua comida”.

 

Veja alguns cuidados que precisam ser tomados na hora de usar o microondas:

Vazamento - Para testar se há vazamento de radiação, deixe uma maçã em cima do aparelho enquanto usá-lo por um período mínimo de dois minutos. Caso a fruta cozinhe, o microondas precisa ser levado para manutenção.

Explosões - Recipientes de metal ou de louça com filetes dourados ou prateados não podem ser levados ao microondas. Eles refletem as ondas e podem causar explosões.

Furos - Alimentos com pele, casca ou membrana, como tomate, batata, salsicha e ovo, por exemplo, devem ser furados com um garfo ou palito antes de serem colocados no microondas. Do contrário, podem estourar dentro do aparelho ou na hora em que forem retirados para servir.

Líquidos - Tenha cuidado ao aquecer líquidos no microondas. E isso vale para o leite! Eles podem entrar em ebulição ao serem retirados do aparelho, espirrando para fora do recipiente em que estão e causando queimaduras.

Uso liberado - Papel, papelão, vidro, cerâmica e louças sem filetes de metal, desde que fabricados para esse fim, podem ser usados sem problemas no microondas. Esses materiais permitem a passagem das ondas. Então é o seguinte: pra potinho, pode. Pra mamadeira, não deve.

Fonte para este artigo: Barbara Rodrigues, Nutricionista e  mamaenapontaverde.blogspot.com