Por que Implantar as Boas Práticas em Manipulação de Alimentos?  

De extrema importância atender os aspectos higiênico-sanitário e nutricional em uma área de alimentação, seja bar, restaurante, lanchonete, panificadoras e entre tantos outros estabelecimentos afins. Não se pode, de forma alguma, descuidar ou até mesmo brincar, com a saúde da população. Exemplo da responsabilidade e do quanto é arriscado não cuidar das boas práticas é o fato do presidente da Fiep,  José Carlos Gomes de Carvalho, ter falecido há alguns anos em decorrência de uma septicemia pela ingestão de alimento contaminado por bactéria. 

O corrido dia a dia  faz com que cada vez mais  pessoas e se alimentem fora de casa. Segundo pesquisas, quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. (o almoço e o janta) e isto ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação.

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação 

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação com o fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Portanto, são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor . Devem envolver  todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda .

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos  e  também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento . Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Implantar Boas Práticas só porque a vigilância exige não é um bom caminho. O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados . As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares .

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar : 

• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza. Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes.  Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Fonte para este artigo:  

Tereza Cristina Avancini de Almeida 

 Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde 
 Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas