Contaminação do leite de vaca e derivados
Em minha ignorância, achava que a classificação do leite de vaca em tipos A, B e C significava a quantidade de gordura presente no leite. Que absurdo eu descobrir o quanto eu estava desinformada.
O leite de vaca merece especial atenção, pois é altamente perecível e largamente consumido pela população - sobretudo pelas crianças. Tem merecido atenção dos responsáveis pela fiscalização sanitária. As infecções podem resultar da ingestão do leite in natura contaminado por bactérias ou pode haver contaminação posterior: durante o transporte até as usinas de pasteurização, no entreposto após a pasteurização ou durante a manipulação pelo próprio consumidor. Os derivados do leite também podem sofrer contaminação durante seu processo de fabricação. A classificação do leite de vaca nos tipos A, B e C é baseada nos seus diferentes padrões microbiológicos. O leite tipo A é o que contém menos de 10.000 microrganismos/ml de leite cru, enquanto o B pode apresentar até 500.000 microrganismos/ ml e o C, mais de 500.000 microrganismos/ ml9. Há algum tempo foi proposta a extinção da comercialização do leite tipo C, considerado inaceitável para o consumo humano tendo em vista os limites de contaminação microbiológica fixados atualmente. Porém, o amplo consumo do leite tipo
C, inclusive doado a famílias carentes como parte de programas públicos de combate à desnutrição infantil e seu custo mais baixo, fazem com que essa medida demore a ser adotada. Uma pesquisa, baseada em laudos oficiais de análises microbiológicas do leite e derivados comercializados em Brasília, DF, revelou que dentre 1.030 amostras coletadas, 34,7% apresentavam contaminação bacteriana. Foram reprovados: 80% da ricota; 67% do queijo tipo “Minas frescal”; 64,2% do sorvete; 57,1% do queijo prato; 47% do leite tipo A; 37,5% do leite tipo B; 27,3% da manteiga; 26,9% da mussarela; 23% do leite tipo C; 10% do
iogurte; 8,3% do requeijão e 7,6% do leite em pó dessa amostragem. Nos queijos e sorvetes, além de coliformes fecais foi encontrado S. aureus, um dos principais causadores de oxinfecções alimentares. Observou-se que a contaminação do leite ocorria, em 48,4% das vezes, nas fazendas de gado leiteiro, em 22,5% nos caminhões usados no transporte da matéria-prima até os entrepostos e em 28,7% nos pontos de venda do leite9. Algumas conclusões importantes podem ser extraídas desses resultados. Em primeiro lugar, muitas fazendas de gado leiteiro apresentam condições precárias de higiene, nem sempre fazem
anti-sepsia adequada dos úberes das vacas antesda ordenha e ainda empregam a ordenha manual.
Há falhas na refrigeração do leite nos caminhões a caminho das usinas e os processos de beneficiamento e armazenamento nas indústrias dão-se em locais cujos cuidados sanitários são insatisfatórios. Soma-se a isso a refrigeração deficiente dos produtos lácteos nos pontos do comércio varejista, pois sabe-se que alguns estabelecimentos desligam os congeladores e refrigeradores durante a noite para poupar energia, religandoos na manhã seguinte. Surpreendentemente, nessa amostragem o leite tipo C apresentou qualidade microbiológica superior à dos demais tipos. A baixa contaminação do leite em pó, com o menor índice entre os produtos lácteos, mostra que mesmo o rigoroso controle de qualidade das grandes indústrias não elimina completamente esta possibilidade. Adicionalmente, ficam
as ressalvas de que o preço do leite em pó não está ao alcance do poder aquisitivo da maior parte da população brasileira, e que o preparo com água não fervida acaba contaminando o produto. Com relação aos derivados do leite, deve ser observado que os sorvetes caseiros em geral não são pasteurizados, o que significa que muitos patógenos e toxinas não são destruídos, sendo mantidos mesmo nas temperaturas de congelamento do produto. Os queijos são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação (quando necessário) e embalagem. Nesse sentido, outro estudo, feito com 80 amostras de queijo “Minas frescal” vendido na cidade de Poços de Caldas, MG, mostrou que a metade apresentava contagens de S. aureus muito
acima do limite máximo permitido pelo Ministério da Saúde10. A contaminação foi maior nos queijos vendidos nas feiras livres, onde não havia refrigeração do produto. Nessas amostras, as concentrações de S. aureus estavam muito perto do inóculo necessário para provocar um surto de infecção alimentar estafilocócica. Apesar da proibição legal da venda de queijos frescos a partir do leite cru, os pesquisadores encontraram um grande número de queijos
feitos artesanalmente com leite não pasteurizado, em suas coletas naquela cidade.
Não me entendam mal! Não estou preconizando o abandono do consumo do leite de vaca mas, a escolha correta para a sua saúde e a de sua família....
Fonte para este artigo: Pediatria (São Paulo) 2001;23(4):320-8/320
Contaminação de alimentos/Balbani APS, Butugan O
Contaminação biológica de alimentos/Biological food contamination
Aracy Pereira Silveira Balbani1, Ossamu Butugan/Disciplina de Otorrinolaringologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brasil
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