Os produtos alimentícios básicos são compostos por produtos in natura e semi-elaborados. In natura são os de origem vegetal ou animal que, para serem consumidos, necessitam apenas da remoção de suas partes não comestíveis e de perfeita higienização e conservação (banana, por exemplo). Os semi-elaborados são produtos de origem vegetal ou animal que sofreram alguma alteração de natureza química, física ou biológica. Um exemplo de semi-elaborado é a banana desidratada (transformação física).
A modificação dos alimentos pode se dar de muitas formas: podem ser divididos, cortados, misturados, podem passar por cozimento, passar por transformação microbiológica utilizada na fabricação dos alimentos como queijos e pães.
Há os microorganisos benéficos (usados na transformação dos alimentos) e os maléficos (Certos tipos de fungos causam problemas principalmente produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactérias podem contaminar uma série de alimentos, principalmente alimentos ricos em proteínas, como carnes, leites e ovos).
Os microorganismos podem ser divididos em úteis, deteriorantes e causadores de doenças. Os úteis são os utilizados no preparo de pães, iogurtes, vinagre e cerveja. Os deteriorantes são aqueles que alteram os alimentos, seja na aparência, no sabor ou no cheiro. Os microorganismos causadores de doenças nem sempre modificam a aparência dos alimentos. Aí é que está o problema. A solução, então, é ter muito cuidado na hora de comprar os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de refrigeração, higienizando sempre os alimentos que iremos consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e ovos.
Os alimentos chamam a nossa atenção pelo visual, pela cor, pelo aroma e se um alimento estiver bonito de se ver ou se estiver com um cheiro bom, logo ficamos com vontade de comê-lo. Obter dos alimentos tudo o que ele oferece em nutrição exige a preparação adequada. E para um alimento ter qualidade, não basta ser bem preparado, precisa também estar bem armazenado e embalado para que não apresente nenhum problema na hora do preparo.
Observe se as embalagens dos produtos estão em condições adequadas de conservação. Caso estejam amassadas, enferrujadas, com furos ou com qualquer outro problema não consuma o produto já que a embalagem é uma proteção do alimento contra as contaminações do ambiente e se ela estiver violada ou em mal estado, o alimento que era seguro poderá trazer sérios prejuízos à saúde.
Outro detalhe a ser observado é que os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar desperdícios no preparo. As verduras folhosas são gostosas quando bem frescas. Não podem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e ficam amareladas facilmente e devem ser conservadas em geladeira ou refrigerador (a hortaliça que apresentar melhor cor, consistência e integridade terá também maior valor nutritivo). Legumes, verduras e frutas que não apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas renderão menos, terão menos nutrientes e não serão saborosas.
Quando descongelamos carnes fora da geladeira pode provocar sérios problemas. A carne crua é um ambiente rico para microorganismos se desenvolverem. Por isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia anterior ao preparo. Assim, a carne não tem sua temperatura aumentada além do recomendado e os microorganismos não se multiplicam. Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que estão nela quando crua e podem causar doenças, além de deixá-la mais macia e saborosa.
A organização de prateleiras, armários e geladeira, além de ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdícios e contaminações de alimentos.
Nas geladeiras, as hortaliças devem sempre ser higienizadas previamente, assim como os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um produto não contaminará os outros. A organização de todo o estoque de alimentos é importante para evitar desperdícios, já que ficará mais fácil saber o que está aberto ou não e o prazo de validade dos produtos.
Os utensílios na cozinha merecem cuidado especial. Quanto ao material com que são feitos, devem ser evitados os utensílios de madeira, como tábuas de madeira para cortar carne e colheres de pau. A madeira é um material de difícil higienização, além de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover as sujeiras da madeira juntamente com a secagem lenta do material criam um ambiente favorável ao abrigo de microorganismos, podendo levar à contaminação dos alimentos.
Devemos guardar as comidas ainda quentes na geladeira. Não podemos esperar que elas esfriem. Existe o receio de colocar alimentos quentes na geladeira para não estragar o equipamento ou aumentar o consumo de energia. Mas esse procedimento não estraga a geladeira e quanto ao consumo de energia, ele de fato pode aumentar um pouco, mas benefício dessa atitude é maior que o gasto.Quando colocamos um alimento na geladeira ou no congelador não destruímos os microorganismos que possam estar presentes neles. A temperatura evita que sua quantidade aumente muito.
A higiene na produção da alimentação, alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condições precárias podem trazer problemas à saúde, que podem variar desde pequenas intoxicações até doenças mais graves, ou mesmo causar a morte. Portanto, devemos ter em mente a seguinte máxima:
Higiene = limpar + desinfectar
Limpeza é quando retiramos a sujeira que podemos ver. A desinfecção abrange também a morte dos microorganismos que não conseguimos enxergar a olho nu.
O propósito da higiene é que, além de limpos, os alimentos estejam seguros. A atenção com a temperatura, que deverá matar esses microorganismos invisíveis a olho nu ou impedir que eles se multipliquem. Podemos interromper ou reduzir a velocidade de crescimento dos microorganismos nos alimentos preparando-os o mais rapidamente possível para diminuir o tempo de exposição à temperatura ambiente, porque é nessa temperatura que as bactérias se multiplicam.
NENHUM ALIMENTO QUE PASSOU POR PREPARO QUENTE PODE PERMANECER POR MAIS DE 30 MINUTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
Alimentos quentes:
Quando o alimento já estiver pronto, devemos mantê-lo aquecido, utilizando um banho-maria (acima de 60 ºC). Ou deve ser mantido sob refrigeração (deve ser logo guardado na geladeira). É perigoso manter os alimentos em temperatura ambiente, mornos ou frios (acima de 5 ºC e abaixo de 60 ºC).
Alimentos frios ou reaquecidos:
Quando você coloca na geladeira o que sobrou de uma refeição e depois vai reutilizá-la, ela precisa sofrer reaquecimento que é a colocação de um determinado alimento já preparado em contato com uma fonte de calor. Para que o alimento esteja seguro é preciso aquecer bem. Deixar o alimento um bom tempo no fogo. Cuidados com a temperatura dos alimentos devem ser tomados também quando realizamos as compras de supermercado. Quando compramos carnes e outros alimentos mantidos sob refrigeração, devemos colocá-los nos carrinhos por último para evitar que a temperatura do ambiente os esquente e aumente, assim, o perigo de crescimento de microorganismos. Além da temperatura, na hora de comprarmos comida – em supermercados, mercearias, feiras e outros locais – precisamos estar atentos a vários aspectos, da data de validade à conservação das embalagens. Os rótulos dos alimentos ainda trazem informações importantes sobre a forma indicada para a conservação dos produtos.
O órgão responsável pela fiscalização dos rótulos dos alimentos é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que tem como finalidade promover a proteção da saúde e da comercialização de produtos e serviços que precisam de um controle sanitário para que haja segurança para a população. A Agência também coordena programas nacionais de inspeção sanitária em indústrias de alimentos. Mas os consumidores também têm um papel importante nesse processo. Eles podem denunciar irregularidades para a Agência diretamente ao órgão de vigilância sanitária mais próximo. As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de medidas que devem ser adotadas por todos os estabelecimentos que preparam alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com a legislação.
Os microorganismos não são os únicos contaminantes dos alimentos. Pode ocorrer outro tipo de contaminação: a química pelo uso indiscriminado de agrotóxicos ou produtos de limpeza, que podem entrar em contato com os alimentos por causa do enxágüe insuficiente dos utensílios. Há também os manipuladores, que são a principal causa de contaminação dos alimentos. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, pelo nariz, pela garganta e pelo trato intestinal. Por isso é tão importante usar luvas, máscaras, toucas, lavar muito bem mãos após ir ao banheiro e antes de manipular qualquer alimento.As mãos também precisam ser lavadas quando manipulamos um alimento cru e, em seguida, passamos a preparar um alimento cozido (é o que chamamos de contaminação cruzada que significa que microorganismos que inicialmente só estavam presentes em um determinado alimento podem espalhar-se por vários outros, aumentando os riscos à saúde).
Alimentos crus:
Vários alimentos podem ser consumidos crus, e isto se faz um risco já que não há a cocção que é o tratamento mais importante para a eliminação ou a diminuição do número de microorganismos. Os alimentos crus podem levar organismos causadores de intoxicações alimentares para dentro da cozinha, além de contaminarem diretamente alimentos já prontos. Muito importante que se manipule alimentos crus não higienizados e os prontos para consumo em locais distantes um do outro, nem utilizar em conjunto os mesmos utensílios para os dois. É necessário que os alimentos crus sejam higienizados adequadamente.
IMPORTANTE: A água utilizada para preparo de gelo e refrescos deve ser filtrada. Não é por ser gelada que não está contaminada! Lembre-se que o congelamento não mata os microorganismos, apenas diminui a velocidade de seu crescimento.
Freqüência de limpeza:
Diária: Pisos, rodapés e ralos; pias; sanitários; cadeiras e mesas; recipientes de lixo
Logo depois do uso: equipamentos (liquidificador, batedeira), utensílios (talheres, tábuas de carne, descascador de legumes, etc.), bancadas, superfícies de manipulação
Semanal: Paredes, portas, janelas; prateleiras(armários); coifa; geladeiras; freezers
Quinzenal: Estoque
Mensal: interruptores; tomadas; telas; luminarias
Semestral: reservatório de agua
Outras fontes de contaminação:
Outra importante fonte de contaminação na cozinha são as esponjas e os panos de prato. Eles são um “paraíso” para as bactérias, pois são ambientes onde esses microorganismos conseguem facilmente restos de alimentos e água para crescer.
Se uma esponja for mantida úmida, o número de microorganismos vivos permanece alto por até duas semanas! E se ela for seca naturalmente, a sobrevivência é de pelo menos dois dias.
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e dos equipamentos, precisamos prestar atenção especial para a higiene do ambiente onde se preparam e distribuem as refeições, pois a qualidade final do alimento depende de todas as fases envolvidas em seu preparo serem seguras. Problemas como a presença de animais na cozinha e acúmulo de lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamente a qualidade higiênica dos alimentos.
Alguns alimentos possuem substâncias que protegem o ataque de determinados microorganismos, atrasando ou impedindo seu desenvolvimento. Alguns exemplos são: o alho, a cebola, a canela, o cravo-da-índia, o orégano e o louro.
Regras básicas para manter a higiene na cozinha:
1. Escolher bem os alimentos e que sejam de origem confiável.
2. Higienizar e cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Refrigerar rapidamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.
7. Lavar as mãos constantemente.
8. Manter higienizadas todas as superfícies da cozinha (alcool 70" diluído em um borrifador com um pouco de água permite o contato do alcool por mais tempo com a superfície do objeto e utensílios, pois não evapora rapidamente)
9. Manter os alimentos protegidos do contato com insetos,
roedores e outros animais.
10. Utilizar água potável.
REFERÊNCIAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Legislação
de boas práticas de fabricação. Disponível em: http://www.
anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm.
FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo.
Editora Manole, 2003.
Módulo 16: Cardápios Saudáveis. / Eliane Said
Dutra ...[et al.]. – Brasília : Universidade de
Brasília, 2007.
