Noções Básicas da Organização de Um Restaurante

1.      O Turno de trabalho 

Cada restaurante possui um quadro de trabalho (pode servir para o almoço, e somente, ou poder servir para a janta, ou ainda, para o almoço e janta e em determinados dias da semana), assim, os funcionários possuem o seu próprio turno de trabalho, que pode ser:

Turno semanal: onde se distribui o turno entre os funcionários, conforme as necessidades do estabelecimento na semana, incluindo as previsões das folgas semanais.

Turno mensal:  neste turno, o remanejamento de pessoal leva em consideração as necessidades mensais do estabelecimento, e assim, as férias anuais devem ser nele previstas.

2. Organização das mesas

A capacidade do restaurante ditará a quantidade de mesas, evitando atropelos, determinando também o tamanho da cozinha.

 

* Isto vale também para bares, hotéis, pousadas....

No salão, deve-se elaborar um "croqui" da distribuição das mesas, designando  a área de atuação dos garçons (são as chamadas praças de atendimento, sendo que cada praça  não é aconselhável ultrapassar a 20 lugares), com o objetivo de facilitar e oferecer um melhor atendimento.
Tal divisão ideal em praças não impede que o garçom atenda  o chamado de um cliente que esteja em outra área. Deve-se fazer prontamente o que for solicitado e depois deverá ser repassado o pedido ao responsável. 

3. Serviços  mais utilizados hoje em dia 

 Serviço de mesa é o modo como a comida é servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas recepções, sendo que cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. 

*  Os serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma bandeja exige  mais espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta centímetros) para que o garçom possa transitar com as bandejas.  

 a) serviços à francesa, à inglesa, à russa: 

São os serviços formais, usados em recepções e jantares, corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada. Cerimoniosos, nos  serviços à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

 

b) serviço americano: 

Neste serviço, os pratos são preparados diretamente na cozinha, levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef, e trazidos pelos garçons e servidos aos convidados pelo lado direito.

c) serviço de Buffet ou self service: 

é mais utilizado hoje em dia, principalmente no horário de almoço, onde o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente disposto numa mesa de buffet. É um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o buffet, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o buffet pode ser montado em várias "estações". Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa.

d) a la carte:  

 segue  um menu preestabelecido e cada cliente examina o menu, escolhe o prato e o indica ao garçom.

4. Dados Importantes a serem observados 

- A cozinha e o salão devem estar no mesmo nível, evitando acidentes, atropelos, escadas, degraus;
- Cozinha bem vedada, com telas nas janelas e portas e evitar a entrada de pessoas estranhas à cozinha, muito menos sem os uniformes apropriados;

- Cheiro de comida é bom, mas procurar que os odores da cozinha  não se potencializem adentro do salão;

- Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;
- Organizar a disposição das mesas evitando  que o cliente fique voltado para a parede ou muito próximo da entrada principal ou da cozinha;
- O bom relacionamento entre todos os funcionários, inclusive os da cozinha, é primordial;
- Otimizar os serviços,  aproveitando para levar algo da cozinha para o restaurante e vice-versa;
- Explicar quaisquer dúvidas dos clientes e registrar todos os pedidos em comandas com clareza e suprir as dúvidas se houver  indagações;

- Comunicar-se de maneira mais discreta possível com os colegas;
- Estar atento e disponível a todo instante;

- A louça e utensílios devem estar impecáveis e polidos com antecedência;

- Apresentar ao cliente, o cardápio aberto;
- Organizar e  limpar a mesa para o cliente possa se servir da sobremesa;

- Pegar copos ou taças sempre pela base ou haste;

- Ficar atento às necessidades do cliente, como a solicitação de talheres novos, troca de pratos, exigência de mais guardanapo, novos pedidos;

  

5. Regras para a hora de servir:

Quando houver um só cliente sentado em uma mesa é fácil servir, já que basta trazer os pedidos pela ordem que foram solicitados;

Quando houver mais de um cliente, o profissional deve saber quem servir primeiros. As senhoras serão sempre as primeiras, iniciando-se pela mais idosa. Porém, se a convidada for mais jovem, está será servida primeiro;

Se houver crianças à mesa, estas deverão ser servidas primeiras, e se forem pequenas, não se deve colocar facas em seus lugares; 

Fontes:

 Manual do Garçom,  Cobra, Rubem Q.(Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001) e Tool Box blog