As panelas que cozinham o nosso alimento são consideradas menos importantes quanto à seguraça na culinária, mas para aqueles que entendem de saúde elaspodem ser de grande risco. Os metais de panelas mal
usadas contaminam a comida levado a problemas como intoxicação,
anemia, distúrbios gástricos e, a longo prazo, com o uso continuado,
expõe usuários a substâncias cancerígeras. Até revestimentos de níquel
ou de material antiaderente têm riscos para saúde. Há metais com alto potencial de danos.
Cada tipo de panela exige seus cuidados. A limpeza agressiva, com
esponjas de aço, vinagre ou limão, deve ser evitada. O melhor é deixar
de molho algum tempo com detergente e água morna. Deve-se ferver água na
panela várias vezes, antes de novo contato com alimentos. E nada de
usar esponjas ásperas ou detergentes abrasivos. Uma dica é variar os
materiais na cozinha.
É o caso do alumínio, sendo a panela mais utilizada pelo baixo custo. Pesquisas mostram que o excesso de alumínio no corpo induz a estados de
demência. Quantidades excessivas de alumínio também são encontradas em
exames de pessoas com Mal de Alzheimer. Os efeitos danosos ocorrem
quando o alumínio se desprende da panela: sais de alumínio são
hidrossolúveis e produzem um cloreto tóxico que afeta o estômago. Recomenda-se que sejam usadas em
cozimentos rápidos, como frituras por imersão, e no preparo de
alimentos secos, como farofa. Uma dica importante é não remover o óxido
de alumínio - aquela camada escura que se forma no fundo após a fervura
de água. Ele reduz em até seis vezes a transferência do componente para a
comida. Evite também arear. O uso desta panela é também contraindicado
para portadores de insuficiência renal. Mesmo na geladeira, não guarde
alimentos em recipientes de alumínio.
Os fatores que vão influenciar a transferência do alumínio para o
alimento são três. O primeiro é o teor de água do alimento. Quanto mais
líquido é o alimento, mais alumínio recebe da panela. Uma sopa, por
exemplo, recebe mais que uma farofa. O segundo fator é a acidez. Quanto
mais ácido o alimento, mais alumínio da panela recebe. Não recomendo
fazer molho de tomate nesse tipo de panela. O terceiro é o tempo de
contato. Quanto mais demorado o cozimento, mais o alimento adquire
alumínio. Para reduzir os riscos de transferência de alumínio: lave a parte
interna com esponja macia. 
No Brasil as panelas de cobre só podem ser vendidas se tiverem uma camada
protetora, como o titânio. Isso porque aqui esse tipo de panela costuma
ser usado para preparar doces e alimentos com tempo grande de cozimento,
o que facilita a contaminação. Na França, por exemplo, ela é muito
usada, mesmo sem proteção, para fazer crepes, que são secos e de preparo
rápido. Os chefs gostam do cobre porque ele é bom condutor de
eletricidade e distribui o calor de forma homogênea. Mas se o organismo
acumular grandes quantidades de cobre, podem ocorrer problemas
gastrintestinais. No longo prazo, há danos cerebrais, problemas renais e
nas articulações.
O excesso de cobre no organismo leva à leucemia e a
câncer intestinal.
Muito
utilizadas para fazer doces de leite e em calda. É mais resistente à
corrosão e acelera o cozimento, pois permite melhor distribuição do
calor.
De ferro esmaltado, a camada esmaltada (ágata) impede a liberação de ferro para o
alimento. Por isso, essa panela pode servir para guardar comida, depois
de pronta, sem problemas de transmissão excessiva de ferro para quem
tem colesterol alto. Se não for absorvido, ele se acumula em artérias.
Assim como a de ferro fundido, essa panela mantém o aquecimento por mais
tempo. São feitas de ferro ou alumínio e cobertas por esmalte, denominadas também de Ágata.
As panelas produzidas antes de 1980 podem ter no esmalte metais
pesados, como chumbo e o cádmio que podem causar efeitos tóxicos mesmo
em pequenas quantidades. Utilizar esponja macia e detergente neutro para a sua limpeza. Para
evitar que fiquem amareladas, pode-se passar uma solução de álcool com
uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em 1 litro de água.
A de ferro fundido confere
sabor e pode alterar a cor de alguns alimentos. Mantém os alimentos
quentes por mais tempo. Transfere manganês e ferro às preparações,
conforme a acidez e o tempo de preparação. Quanto maior a acidez, maior
será a quantidade de ferro incorporada. O tipo de ferro encontrado
equivale ao não-heme que é menos disponível a absorção pelo intestino.
Deve-se evitar armazenar alimentos prontos na panela, pois os níveis de
Ferro podem ficar elevados, o que poderá causar manifestações
gastrointestinais. Esta panela é feita de um metal benéfico à saúde e até
ajuda a complementação das necessidades de ferro do organismo. O metal
da panela passa para os alimentos e é absorvido junto com eles. Ela é
indicada para adolescentes, crianças, gestantes e pessoas com anemia.
Mas mesmo neste caso é preciso atenção, em excesso, o ferro pode causar hemocromatose - o depósito de
ferro nos tecidos de alguns órgãos que, com o tempo, perdem as suas
funções. Um modo de evitar isso é não guardar a comida na panela e
usá-la para fazer só um dos integrantes do cardápio.
A panela de inox é bastante segura. Isso porque, como o
nome diz, o material não se oxida e não libera o metal na comida -
reação impedida pela camada de proteção de níquel que faz parte da sua
composição. Recomenda-se ferver água de
quatro a cinco vezes em panelas novas de inox, ou panelas que foram
muito areadas, para impedir que a camada de níquel se desprenda. Tomado
este cuidado, as panelas de aço inox são uma boa opção para guardar a
comida depois de pronta e preparar carnes e molhos,
que exigem mais
tempo ao fogo.
A panela antiaderente, pela praticidade, é muito utilizada nas cozinhas
brasileiras. Mas, se for ao fogo muito alto, como na fritura, a queima
do seu material pode liberar uma fumaça tóxica que, em experiências com
cobaias de laboratório, resultou em câncer. Mas este efeito não foi
comprovado em seres humanos. Recomenda atenção às rachaduras que se
formam no fundo e podem servir de
depósito de microorganismos.
Busque produtos de qualidade para evitar a liberação de material
tóxico e o uso dessas panelas em média por
cinco anos.
Permite utilização de menor quantidade de óleo e gorduras.Por ser revestida de politetrafluoretileno (PTFE), impede a passagem de alumínio para os alimentos.
São frágeis e arranham com facilidade por isso, deve-se utilizar
colheres de polietileno e esponjas macias para a limpeza.
Elas não exigem a fervura que recomendamos nas panelas de aço inox,
pois não há liberação de material na comida.
O titânio é usado pela indústria, inclusive, para revestir as panelas
de cobre e evitar que esse elemento se misture à comida em seu
interior.
A panela de barro é utilizada em molhos, moquecas e bobós confere aos alimentos sabor, boa apresentação e calor por mais tempo.
Precisa ser curada ou impermeabilizada, pois é porosa e pode permitir o
acúmulo de resíduos e favorecer a multiplicação de microorganismos.
As de cerâmica mantêm o calor e permitem boa apresentação. As industrializadas devem
ter selo de qualidade garantindo a inexistênciade compostos à base de
chumbo.
As panelas não industrializadas podem transferir chumbo que em excesso
pode causar dano ao Sistema Nervoso Central. As foscas e
industrializadas são mais seguras, pois são modernas. 
As de vidro são antiaderentes e não transferem nenhum tipo de resíduo aos alimentos, aquece rápidamente e mantém o calor. Quebram com facilidade e mancham se colocadas vazias diretamente no fogo.
Fontes para este tema:
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